Культура / Выпуск № 93 от 23 августа 2013

8023 Щи да каша

К 90-летию Вильяма Васильевича Похлебкина

23.08.2013

РИА НовостиЯ никогда не видел Похлебкина и всегда завидовал обедавшим у него счастливчикам, но мне повезло много лет дружить с этим выдающимся человеком по переписке. Мы даже обменялись фотографиями. Его портрет с дружеской надписью до сих пор висит у меня над плитой, то есть у очага, к которому мы оба относились с великим уважением. Я горжусь тем, что мне довелось помочь Похлебкину, написав для его монументальной книги «Кухня века» американскую главу.

Однако гораздо чаще Похлебкин помогал мне, вежливо, подробно, обстоятельно, со старинной учтивостью отвечая на бесчисленные вопросы в своих аккуратно написанных от руки письмах. Он просил писать ему «до востребования», чтобы не привлечь грабителей иностранными марками. Вильям Васильевич владел уникальной библиотекой антикварных кулинарных книг и боялся грабителей. Как выяснилось, не зря.

Пока Похлебкин был жив, я жаловался на океан, отделявший его подмосковный Подольск от моего нью-йоркского пригорода. Но теперь оказалось, что география не только мешала, но и помогала. Благодаря ей у меня хранится немало писем.

Судя по ним, Вильям Васильевич, несмотря на миллионные тиражи своих книг, жил чрезвычайно скудно. Он экономил на всем, даже на марках и кефире, но воспринимая нужду как вызов, учил, как вкусно готовить с любым бюджетом (в книге «Что я ем», которая теперь выходит под названием «Моя кухня и мое меню»). Последние годы его жизни были трудными. Уязвленный постперестроечной разрухой, он страдал от убожества быта и недостатка признания. Когда какие-то жулики предложили ему членство в вымышленной американской академии, Похлебкин всерьез собрался в Штаты, но мне удалось отговорить его от участия в этой афере. Вместо этого я предложил ему другой проект, позволявший соединить русскую литературу с русской кухней на нью-йоркской почве.

Как известно теперь уже, наверное, всем, на Манхэттене есть ресторан-клуб «Самовар», которым управляет мой товарищ Роман Каплан. Однажды я предложил ему устраивать русские литературные обеды. Заручившись согласием Романа, я написал Похлебкину письмо с просьбой составить меню обедов, которое понравилось бы русским классикам: Пушкину и Гоголю. Вскоре пришел обстоятельный и точный ответ:

«Имеются, по крайней мере, 20—25 исторических русских деятелей (государственных, культурных, военных), которым посвящены (и носят их имена) по меньшей мере 45—50 блюд. Что же касается Гоголя и Пушкина, то я сконструировал их обеды на основе изучения их пристрастий. Это, так сказать, теоретически-научно-обоснованные писательские меню, а не реальные. Они могут считаться типичными или характерными для их вкусов».

 В следующем письме были меню — классические во всех отношениях реконструкции работы Похлебкина. Вот — пушкинский обед. Причем это, как уточнил Похлебкин, именно русский — в отличие от французского, ресторанного — домашний обед, который он мог съесть в собственной усадьбе или в гостях у Вяземского:

Закуски: Осетрина (отварная, или заливная, или горячего или холодного копчения). Телятина холодная с огурцом соленым. Водка: Московская, лимонная, тминная.

Первое: Зимой — щи суточные с кислой капустой, летом — щи свежие ленивые. (Обе разновидности на костном бульоне с сухими белыми грибами.)

Кулебяка мясная.

Второе: Гусь с капустой тушеный. Пожарские котлеты (куриные). Грибы жареные в сметане.

Вино: Красное кахетинское или бордо.

Десерт: Чай с ромом. Варенье (клубничное, земляничное, малиновое).

А вот обед, который, как утверждал Похлебкин, заказал бы себе Гоголь в хорошем трактире:

Закуски: Грибы маринованные. Семга малосольная. Картофель в мундире. Горилка с перцем.

Первое: Щи свежие (ленивые) со сметаной.

Приклад: Пироги мясные подовые.

Второе: Лабардан (треска отварная с яйцом крутым рубленым, картофелем отварным и соленым огурцом).

Десерт: Арбуз. Чернослив со сливками.

До реализации этого проекта Похлебкин не дожил. Он был зверски убит грабителем в своей квартире.

И только несколько лет спустя до меня добралось его последнее письмо, которое он писал как раз в этот страшный момент. Я до сих пор не могу без содрогания смотреть на листок с пятнами.

Когда в 1998 году Похлебкину исполнилось 75, только мы, по-моему, и сумели отметить юбилей передачей на Радио Свобода. Сегодня, в дни 90-летия Похлебкина, все выглядит иначе. В России выходят его собрания сочинений. Есть и подарочные, роскошные иллюстрированные издания. Тщательно и любовно собирается каждая из его заметок, разбросанных по необычным журналам и газетам. Жалко только, что поздно — для него, но не нас, его читателей, поклонников и последователей, которым он щедро открыл секреты и радости кулинарного мира.

При этом должен сказать, что по-акмеистски сухая проза Похлебкина сильно выигрывает на фоне новейших кулинарных книг, которые переживают сейчас в России настоящий бум. К сожалению, чаще всего в таких изданиях царит безвкусная распущенность, «стёб». Еда, конечно, по своей природе оптимистична, а значит, связана с юмором. Однако поскольку у новых авторов, как у Чехова или Гоголя не выходит, то юмор им заменяет «юморок». Все это не имеет отношения к настоящей кулинарной литературе, которая способна объединить низ с верхом, тело с духом, желудок с сердцем, животную потребность с духовными порывами, прозу жизни с ее поэзией.

Именно такой кулинарной литературой занимался всю свою профессиональную жизнь Вильям Васильевич Похлебкин. И его книги отличает чрезвычайно импонирующий взыскательному читателю стиль. Они написаны сухой, трезвой, лаконичной, предельно точной, терминологически однозначной прозой. Похлебкин — не поэт, а ученый, крупный историк, отнюдь не только кулинарный, и писал он настоящей научной прозой, чья поэзия бесстрастной точности лишь выигрывает от своего вкусного предмета. Области научных интересов Похлебкина — гастрономическая история, семиотика кухни, кулинарная антропология. И здесь он сделал немало открытий, имеющих даже политическое значение. Решусь утверждать, что одна похлебкинская книга о кухнях народов СССР, пережившая, кстати сказать, сам СССР, немало сделала для возрождения национального самосознания. (Теперь этот монументальный шедевр носит политически некорректное и двусмысленное название «Национальные кухни наших народов».)

Исповедуя застольный космополитизм, Похлебкин был великим знатоком всех кулинарных традиций. Он писал, например, о таких причудливых кухнях, как тайская или финская. Великолепна его работа «Чай», которая еще в молодости открыла мне глаза (включая третий) на чайную тайну азиатского мировоззрения. И конечно, никто лучше него не разбирался в тонких секретах высокой французской кухни. Однако главный вклад Похлебкина в отечественную культуру заключается в том, что он вернул ей «щи да кашу».

Это можно понимать и буквально. Научившись у Похлебкина варить богатые — купеческие — щи, я с непременным успехом (осечка вышла только с Умберто Эко, который ненавидит квашеную капусту из-за бывшей жены-немки) четверть века кормлю всех своих международных гостей этим чудом.

Русская кухня обязана Похлебкину больше, чем любая другая. Дело в том, что, как писал Ролан Барт, национальная кулинария «остается невидимой для тех, кому она своя». Похлебкин не только сделал видимой русскую кухню для поколения, толком ее не знавшего, но и очистил рецепты от семи десятилетий советского кулинарного варварства.

Чего стоит, скажем, его описание специфических пасхальных «принадлежностей», среди которых меня особенно поразила «четверговая соль»:

«Приготавливается только в России и только раз в году, к Пасхе. Для этого крупную каменную соль толкут в ступке, смешивают с густой квасной гущей, растворяя тем самым соль, и затем выпаривают эту смесь на сковородке на медленном огне. Соль должна иметь слегка кофейный (бежевый) цвет и особый приятный вкус. Только с четверговой солью едят пасхальные яйца».

Когда я написал Вильяму Васильевичу о завладевшем моим воображением рецепте, он с некоторой обидой ответил, что я замечаю у него одних «муравьев». Впрочем, тут же добавил, что «муравей» этот «исчезнувший, реликтовый». За сим в письме следовал чудный исторический анекдот:

 «В 1843 году русское посольство в Париже поручило ведущему тогда повару Франции г-ну Plumre приготовить пасхальный стол, в том числе и четверговую соль. Француз не смог, хоть бился двое суток. Он просто не знал, что и как делать. Русские дипломаты тоже не смогли ему объяснить. Они ее ели, а как сделать, не знали. Дали депешу в Баден-Баден, где были русские, и случайно нашелся человек, который сообщил рецепт».

Сегодня, когда Похлебкин стал классиком, мы должны признать, что, объясняя принципы русской гастрономии и восстанавливая давно забытые рецепты, он охранял национальное достояние. В сущности, его благородный труд можно считать кулинарной экологией. Каждое выуженное из Леты блюдо — этот иероглиф отечественной культуры — не менее ценно, чем отстроенная церковь или спасенная икона.

Нью-Йорк


Рекомендую

26 комментариев

0
Ivan Sidorov, 23 августа 2013 в 11:21
Замечательный был писатель и кулинар. Я помню как ещё в советские времена купил его книжку и научился по настоящему варить рис. Мои родные и по сю пору считают меня специалистом по рису.
Вечная ему память!
0
антон чуладис, 23 августа 2013 в 13:47
К моему стыду, я не читал ни одой книги Похлёбкина, но по единственной (как мне кажется, уважительной) причине: искусством кулинарии я совершенно не увлечён и съесть могу всё. Главному моему правилу - время приготовления блюда не должно превышать время его поедания - я следую неукоснительно. Хотя и не исключаю, что сильно обедняю себя, не читая книг Похлёбкина: возможно, его просто приятно читать, а не только переписывать кулинарные рецепты.
Но и мои друзья, коллеги и приятели, с кем я иной раз выпиваю ("иной раз" - говорю так деликатно) Похлёбкина не читали. Но однажды, один мой приятель (такой, как и я - алкаш), с которым мы опохмелялись рано утром, сказал:
- А ты знаешь, что советует Похлёбкин тем, кто пьёт, но не хочет спиться?
- Не знаю.
- Он написал, что ни в коем случае нельзя начинать пить раньше трёх часов дня. Тогда и не сопьёшься.
Так я впервые узнал, кто такой Похлёбкин - глубочайшего ума человек и гуманист.
Вот только следовать его золотому правилу у меня получается крайне редко.Сегодня, например, я начал квасить на четыре часа раньше, как советовал Вильям Васильевич Похлёбкин.
0
Василий Попов, 23 августа 2013 в 14:58
Понимаете ли, коллега по счастью быть алкоголиком, я вам вот что скажу. Как-нибудь отбросьте свой идиотский, прошу прощения, принцип, да сварите рассольник так, как описывает Похлёбкин, затратив на это часа три, а то - хаш, если терпения хватит, часов восемь а то и больше. И вы обнаружите, что пить водку, закусывая таким вещами - мало с чем сравнимое удовольствие. Утром (что судя по всему имеет смысл для вас), рюмка (о количестве я тоже деликатно) запотевшей водки с обжигающим хашем, сдобренным чесноком, кинзой, перцем - это совсем другая водка, нежели с бутербродами, да даже и с селёдкой. Успехов в кулинарии! Похлёбкин научил меня готовить не только рис и рассольник, а вообще постигнуть и соблюдать принципы приготовления пищи.
0
Владимир Раменский, 23 августа 2013 в 23:47
Хаш с перепоя - это супер.
0
антон чуладис, 24 августа 2013 в 20:53
:)
0
Юлий Юденков, 23 августа 2013 в 16:37
Годку так в 1976-м , попав впервые в жизни в Одессу, я двигался по Дерибасовской и наткнулся на букинистический развал. Пробежав глазами по развалу, я наткнулся на облоку книижечки в потрёпанном (под старину) переплёте со словами "Куль хлеба" Максимова С.В.. И остолбенел - об этой книжке мне рассказывала мама, когда мне было годков 10. Всё. Дальше я не мог двигаться и умоляющими глазами глядел на стоящую рядом супругу - цена то книжечки была "кусачая" - аж 10 рубликов! (При моём-то жалованьи ассистента 105р советских). Отжертвовала она мне тогда эту десятку. И читал я книжечку запОем. До сих пор храню. Может и хорош Похлёбкин, но при моей жизни лучшим "разносОлом" был ломоть свеженького хлеба из печки на капустном (кленовом) листе спечённым.
0
Serge Sutulo, 28 августа 2013 в 13:42
В 1976 оклад ассистента без степени был 125 рублей, а не 105...
0
Людмила Сизова, 23 августа 2013 в 16:52
Краснею от стыда. Спасибо автору за такое интересное знакомство.
0
Александр Генис, 23 августа 2013 в 17:44
Юлий, прекрасно знаю и ценю творчество Сергея Максимова (как он про грибы писал!), более того, полностью согласен с тем, что вкуснее хлеба ничего нет. Но только у Похлебкина, в книге "Тайны хорошой кухни", например, Вы узнаете, как его, хлеб, выпечь дома и без русской печи.
Что касается реплик пьяниц (алкоголики редко пишут вовсе), то прожив жизнь с водкой, могу вас уверить: непьющий Похлебкин учил, как гениально закусить, особенно в разделе "славянские супы". Очень советую.
0
антон чуладис, 24 августа 2013 в 21:03
Уважаемый Александр, и алкоголики пишут не реже, чем пьяницы. Не понимаю, что им может мешать писать, когда они опохмелены...
0
Нина NS, 1 сентября 2013 в 18:16
И главное грамотны.
0
с Кургану, 23 августа 2013 в 19:31
Не,ребяты,это извращение - тратить часы ЖИЗНИ на приготовление пищи.Быть рабом желудка не комильфо.
Чревоугодие - один из смертных грехов )).
Кушать (питаться) нужно рационально,просто.
Пища) должна быть полезной,вкусной и не затратной по времени.
0
Александр Генис, 23 августа 2013 в 20:03
По-моему, смертный грех - невежество, в том числе - кулинарное. Не научиться вкусно есть значит "вернуть билет" (Достоевский), не использовав.
0
с Кургану, 24 августа 2013 в 16:48
Вкусно есть ? - Да ! Всегда готов !) Но стоять часами у плиты - увольте ((!
Про грех невежества в Писании ничо не сказано ).
Всё "ведать" нельзя - "нельзя объять необъятное" (Прутков).Да и не нужно.
0
антон чуладис, 24 августа 2013 в 21:29
Согласен на все сто! Столько всего интересного в жизни! Еда - только мелкое её, жизни, недоразумение: проглотил - и погнал: стал читать Александра Гениса, или ещё чем-то полезным для души, тела и быта занялся... Гурманы - это люди, чего-то не понимающие в жизни главного... Мой, кстати, самый любимый персонаж среди всех идиотов, населяющих "Остров сокровищ" - Билли Бонс, который говорил о себе, что ему много не надо: яичницу с беконом и ром. Ещё ему нравился утёс поблизости, с которого он мог разглядывать через подзорную трубу море и корабли. Чем не идеал для современного блогера?
0
Василий Попов, 26 августа 2013 в 08:59
Кстати сказать, приготовить хорошую яичницу с беконом тоже не так просто, как кажется. Времени, конечно, это не требует (кроме того, что на поиск нужного бекона, да и яиц), но в приготовлении важны подбор сковородки, чувство меры, подбор пряностей...наконец ром - всё же не самый подходящий напиток. Хотя грешен...припоминаю утренний омлет со стаканчиком тёмного рома...
0
Владимир Раменский, 23 августа 2013 в 23:53
Четверговая соль - это соль, которую освящали в Великий четверг. Всякие кулинарные изыски с этим объектом - не более чем приложение. Разговлялись четверговым салом, четверговой солью и т.д.
0
mudrlant mudrlant2, 24 августа 2013 в 08:39
Да, невежество смертельно опасный грех. Заметьте, человек выдумает проблему (раб желудка) и начинает с этим грехом бороться с помощью банальностей (полезный, вкусный и т.д.). Не знаю, порадовался бы Шукшин, что его литпрототип из "Срезал" до сих пор здравствует.
0
с Кургану, 24 августа 2013 в 17:04
))) Я рад,что Вы это заметили!)
Когда я писал свой вышестоящий пост,я имел ввиду именно этот рассказ В.Шукшина )). Но тождество здесь только кажущееся ).
Я на самом деле отдаю предпочтение рациональной кухне.
А сколько "рабов желудка" безуспешно борются с избыточным весом !)
0
Василий Попов, 26 августа 2013 в 09:01
Гораздо больше безуспешных усилий по борьбе с избыточным весом замечается у поедателей гамбургеров и прочих сабов.
0
с Кургану, 26 августа 2013 в 10:24
Да,потому ,что любителей фастфуда гораздо больше,чем любителей стоять у плиты.
0
*** Столько всего интересного в жизни! ***
Вот именно! И приготовление еды тоже может быть интересным.
Это здорово, что есть увлеченные люди, здорово, что увлекаются разным. В том числе и колдовством у плиты.
Я понимаю тех, кто не хочет возиться с едой дольше, чем потом эту еду есть. Я тоже предпочитают сгрызть яблоко (и готовить не надо), или порубить свежую капусточку, или в крайнем случае сунуть рыбину в пароварку на 15 минут... Но понимаю и тех, кому интересно экспериментировать с разнообразными сочетаниями разных продуктов, придумывать приправки и соусы. И даже иногда этим занимаюсь, особенно когда гости.
Наверное, было бы хорошим выходом доверить приготовление "вкусной и полезной" профессионалам. Но, думаю, полностью от домашней кухни мы все-таки не откажемся никогда. Как-то оно уютнее, когда в своем доме своими руками. :))
Предыдущая страница 12 Следующая страница


Этот материал вышел в номере

Опрос

Опасения стран Балтии по поводу угрозы независимости со стороны России представляются вам:

Блог редакции

Почтовый ящик

Наши читатели часто присылают нам свои вопросы и наблюдения. Каждый понедельник мы публикуем их:

Присылайте свои письма 2015@novayagazeta.ru

Самое обсуждаемое

Попробуй, отдохни!

146
niknik Nik: Одесса это прекрасный город. А какие там люди. Это просто сказка.

Самое читаемое

Наши авторы

Связь с редакцией

Если вы нашли ошибки в тексте, неточные факты или другие помарки, просто выделите текст и нажмите ctrl+enter.

Если у вас есть предложения редакции, если вы хотите купить у нас рекламу или располагаете какими-либо материалами, напишите нам или позвоните по телефону.

2015@novayagazeta.ru (495) 926-20-01

Для сообщений рекламного характера

reklama@novayagazeta.ru (495) 623-17-66 (495) 648-35-01
(495) 621-57-76

Новости

27 апреля

Реклама

Партнеры

Тви-новости

Реклама

Нужна ваша помощь

«Новая газета» участвует в благотворительных акциях по сбору средств нуждающимся. В наших силах вместе помочь ближнему.

Реклама