Краснодарский общепит — самый секретный общепит в мире. Договариваясь об интервью, звоню в один ресторан, второй, десятый, двадцатый. Ответы похожи на заклинание: «У нас кризиса нет. Не приходите к нам». Это во Франции за минувший год закрылось более трех тысяч ресторанов, а гурманы обеду из двух блюд с вином стали предпочитать бутерброды и простую воду. Это в Америке половина любителей ресторанных обедов стала питаться дома. Это в Самаре ресторатор жалуется местной газете на отсутствие развития предприятия: «Все стало дольше и дороже».
Но краснодарский ресторанный бизнес, судя по всему, обосновался на другой планете. Впрочем, эксперты считают, что экономический кризис все равно его достанет.
— Снижение доходов посетителей ресторанов и других предприятий общественного питания неизбежно приведет к снижению частоты их посещения, — говорит Полина Криворучко, начальник отдела маркетинговых исследований аудиторско-консалтинговой группы «Ваш СоветникЪ». — Клиенты будут более тщательно выбирать места, сравнивая качество кухни, сервиса, обстановки. Произойдет смещение посетителей в более низкий ценовой сегмент предприятий общепита.
Провисев несколько дней на телефонной трубке, нахожу исключение из секретных правил: сказать несколько слов согласен Виталий Луханин, управляющий элитного краснодарского ресторана «Дон Базилио». По его словам, кризис пока не ощущается, но дело тут не в экономике, а в российской ментальности.
— Когда к нам заходят иностранцы, это сразу чувствуется на кассе, потому что они платят меньше, — рассказывает Виталий Луханин. — Но русский человек в кризис готов гулять на последние деньги.
В другой элитный ресторан пришлось внедряться под видом клиента. Кризиса будто и вправду нет: все те же шикарные скатерти, та же фортепианная музыка. Беру бокал темного немецкого пива по весьма элитной цене. Администратор под кодовым именем Светлана сообщает конфиденциальную информацию: оказывается, количество богатых посетителей с наступлением кризиса не уменьшилось, дорогие сорта пива и дорогие блюда по-прежнему в ходу. По ее мнению, кризис скажется прежде всего на среднем классе. «А вы случайно не журналист?» — спохватывается Светлана после того, как я начинаю задавать уточняющие вопросы. Миссия провалена. О разговоре с клиентами не может быть и речи. Спешно допиваю пиво и ухожу.
Для среднего класса выбираю что-нибудь попроще. Греческий ресторан «Сиртаки» держит прежние цены, потому что спрос по сравнению с летом почти не изменился. Но чтобы на всякий случай поддержать внимание клиента, здесь задумали армянскую вечеринку.
— Свадьбы и дни рождения краснодарцы в октябре отмечали с размахом, независимо от кризиса, — говорит администратор ресторана Серафима Тосунова.
Проблемы у этого заведения если и есть, то с корпоративным клиентом.
— Раньше организации на проведение корпоративных вечеринок вставали в очередь, а сейчас за весь октябрь ни одного корпоратива, — жалуется Серафима.
Тем не менее никого из работников ресторан сокращать не собирается: в этой сфере всегда ощущается нехватка кадров. Поэтому молодые работники офисов в случае увольнения вполне могут переквалифицироваться, считает администратор.
Вход на армянскую вечеринку раза в четыре дешевле, чем в ночной клуб: демпинг. Кроме лезгинки и танца под названием «кочари» посетителей привлекают бонусами и конкурсами. Когда зал еще полупустой, объявляют, что под одним из стульев приклеена тысячерублевая купюра. Не найдя купюру под своими стульями, клиенты начинают названивать знакомым, чтобы те пришли и заняли пустующие стулья. Потом — конкурс на самый продолжительный танец и лучшую серенаду. Победителю-мужчине полагается 100 граммов и бесплатный билет на следующую вечеринку, девушке — экзотический коктейль или бутылка безалкогольного пива. В греческом зале пахнет не кризисом, а говядиной с баклажанами, которая в меню называется «мосхари мэ мелидзанэс». Еще заказывают «сикоти мосхарисьо тиганито» — телячью печень с картофельными блинчиками. Правда, с наступлением кризиса клиенты стали чаще заказывать более дешевые блюда на мангале: люля-кебаб, антрекоты, ребрышки, а также рыбу, перепелиные яйца и картофель.
Взяв бутылку светлого пива, подсаживаюсь к дальнему столу, за которым сидят подружки — Мария и Виктория. Мария работает в крупной торговой сети, а Виктория до недавнего времени была юристом в московской строительной компании. Потом ее вызвали к начальнику и потребовали написать заявление об увольнении. Сейчас Виктория вернулась в Краснодар и ужала свой личный бюджет на 90%.
— Количество безработных растет в геометрической прогрессии, а правительство не уделяет внимания этой проблеме, — говорит Виктория. — На предприятиях численностью более ста человек государство должно ввести особый контроль за соблюдением Трудового кодекса.
— На мне висит кредит, но я не знаю, что будет с работой, — подхватывает Мария. — Блюда в ресторане я заказываю те же, что и раньше, но сейчас хожу в ресторан гораздо реже.
Кому не грозит отток посетителей, так это заведению под названием «Народная пивная». Нормально выпить и закусить здесь можно рублей за двести. Посетители — от сантехника до чиновника. Буфетчица Катя рассказывает, что раньше народ на закуску раков брал, а с наступлением экономического кризиса налег на более дешевую таранку. Сообщаю, что я журналист: стоимость раков и таранки мгновенно засекречивается. По своим наблюдениям могу сказать, что неплохо идут в пивной чебуреки по 20 рублей за штуку, а вот вареные креветки по 50 рублей за кило — закуска не самая популярная. Впрочем, если сделаешь хороший заказ, то можешь задолжать и потом не вернуть 50 копеек — своеобразный бонус.
Поговорить об экономическом кризисе присаживаюсь за стол, где мужики под пиво забивают козла в домино. Самого представительного зовут Валерий. Он работает инженером-теплотехником на предприятии «Городские теплосети». Валерий говорит, что у него, как и у отечественного ЖКХ, кризис всю жизнь продолжается, поэтому сейчас он ничего особенного не ощутил.
За соседним столом в одиночестве сидит Алексей Горак. Ему 21, он старший продавец в салоне сотовой связи. Зарплата у Алексея зависит от количества продаж. В августе получил 20 тысяч рублей, сейчас — 12. Импортные сорта пива Алексей Горак сменил на отечественные — сейчас вместе с ним потягиваем «Хадыженское» по 32 рубля за бокал:
— До последнего месяца платил кредиты вовремя, а сейчас и не знаю, что делать. У нас половина сотрудников на кредитах сидит.
Неподалеку кто-то травит анекдот, за последний месяц уже обросший бородой. Мол, сын приходит к отцу и спрашивает: «Папа, финансовый кризис нас коснется?» — «Нет, сынок, коснется он олигархов. А нам с тобой просто крышка».
