Мне приходилось обедать в непальской «Красной площади», где черный хлеб мажут маслом из молока яка, и в пекинской «Москве», где стиляги разбавляли джин квасом, и в зарослях липовых «Максимов», раскинувшихся по все еще кулинарно диким просторам Нового Света. Всюду одно и то же: русская кухня, как славянская душа, не дается иностранцам. Их можно понять. Сродни нашим речам и газетам, она полна эвфемизмов и умолчаний, которые переводятся исключительно подмигиванием. Ну как объяснить чужеземцу, что слова официанта «селедочка, понимаю» подразумевают прежде всего запотевший графин? К тому же ни один словарь, не говоря уже о кулинарной книге, не втолкует пытливому, но чуждому уму, как «закусить мануфактурой».

Конечно, русское застолье предпочитает то, что льется, но не ограничивается им. Невиданный репертуар закусок и неслыханный запас супов делают кухню России не беднее ее словесности. Беда в том, что обе плохо переводятся. Чаще всего у иностранцев получается «Княгиня Гришка» — так Ильф и Петров прозвали голливудские фильмы из русской истории.

Нашу кухню труднее понять, чем симулировать. Начать с того, что главный ингредиент русского блюда — время. Вы можете сэкономить на всем, кроме него. Тысячу лет Россия никуда не торопилась, а когда время стали подстегивать, выполняя пятилетку в четыре года, в стране появился студень из столярного клея. В советской кухне было много простодушия, но мало простоты. Никто не знал, что попадало в столовские котлеты, где плавал «рыбный частик», из какой фауны делался «Завтрак туриста».

Подлинно патриотическое меню рассчитано на вечность, добрую часть которой занимает приготовление холодца, в рецепте которого интригует строка: «Шесть часов спустя повторно снять пену». Богатые щи варят два дня в трех бульонах. Кашу, как простуженную, одевают в тулуп и оставляют преть до ужина. Чтобы налепить пельмени, надо ждать зимы. Быстрее всего варится гениальная уха из живой рыбы, но для этого нужна удочка. Вот почему я не знаю, как перевести на родной язык fast food. Единственная «быстрая еда» в России — колобок.

Не удивительно, что русской кухне не повезло за границей. Она вроде кириллицы: для своей — слишком самобытна, для чужой — недостаточно экзотична. Лучшее в ней либо украли соседи (шведский «Абсолют»), либо — как американцы черную икру — объявили вне закона. Все остальное заменила универсальная приправа к славянскому обеду — балалайка.

В этом грустном сюжете есть одно счастливое исключение — нью-йоркский клуб-ресторан «Самовар». Благодаря рачительному хозяину Роману Каплану здесь играют по другим правилам и музыка звучит здесь другая. Когда я сидел в «Самоваре» прошлый раз, это был Бах.

Уважительно относясь к русской кухне в изгнании (чего стоят здешние кулебяка, вишневое варенье с косточками и торт «Анна Павлова»), «Самовар» пестует дух артистического салона. Здесь читают стихи лучшие русские и американские (!) поэты. Именитые музыканты здесь играют Шостаковича и Скрябина. Здесь можно было встретить Сюзан Сонтаг и Нормана Мейлера, Марка Стрэнда, Эрнста Неизвестного, Милоша Формана, гастролирующих кубанских казаков и гордость русского экспорта — знаменитых хоккеистов. Здесь пьют домашние настойки, закусывают с азартом и болтают до утра. Самое странное, что в «Самоваре» вся эта эклектика не мешает друг другу.