Сюжеты

КЛАСС ПОЗНАЕТСЯ В ЕДЕ

Этот материал вышел в № 18 от 14 Марта 2002 г.
ЧитатьЧитать номер
Общество

В феврале этого года в № 14 «Новая газета» начала новый проект: сравнительное описание среднего класса разных стран по ряду позиций: автомобили, квартира и дом, отношение к женщине... Сегодня мы продолжаем проект двумя материалами о...


       


       В феврале этого года в № 14 «Новая газета» начала новый проект: сравнительное описание среднего класса разных стран по ряду позиций: автомобили, квартира и дом, отношение к женщине... Сегодня мы продолжаем проект двумя материалами о гастроно-мических пристрастиях среднего класса.
       
       По пути из Бельгии в Испанию мы с сыном заехали в гасконский Ош. Между прочим, родина д'Артаньяна и южной французской кухни. Лавки завалены сплетенным в косы и копченым (для сохранности) крупнейшим чесноком. Рядом — в городке с пикантным названием Кондом — зреет в дубовых бочках арманьяк. Везде пахнет им и местным деликатесом фуа-гра (специально выращенной гусиной или утиной печенкой).
       Сын, тогда еще юный студент, голоден с дороги, как хищник. Спрашиваем у хозяйки харчевни, велика ли порция утиных бедрышек. Конечно, заверяет она. И гарнир большой? Достаточно большой. Отказываемся от закуски и десерта, предвкушая горячее. Правда, сын смотрит с сомнением, помня, как накануне в Ля-Рошели вместо ожидаемой по-бельгийски горы морских продуктов получил две горсти ракушек и тощего лангустина на куче несъедобных (только для запаха) черных водорослей.
       Его подозрения небеспочвенны. После того как в ожидании горячего мы успели опустошить хлебницу, хозяйка принесла по большой тарелке. Посреди каждой сияло политое соусом утиное бедрышко в окружении того же объема красиво разложенных овощей и травок. Пожалели, что пренебрегли закуской и сладким.
       Французы любят, чтобы понемногу, но полный обеденный набор из нескольких блюд. Их кухня разнообразна, вкусна и привлекательна. Еде они отводят очень важное место в жизни. Самые ответственные вопросы решаются за столом. Время с полудня до двух часов дня — священное время обеда, чаще всего в семье. Они — люди экономные, причем независимо от достатка. Закуска играет особую роль. В ее приготовлении нередко используют вчерашние остатки вареного мяса, овощей. Поэтому и порции более дорогого второго можно делать поменьше. Иногда закуски и сыр с десертом просто могут заменить горячие блюда.
       Коллега-журналистка из группы сопровождения российского министра, прилетев в Рим, гордо рассказывает мне о своем «подвиге», совершенном до этого во Франции. «Представляешь, на завтрак дали хлеб, масло и варенье с кофе. А со мной одни мужики. Устроила скандал. На следующее утро специально для нас сварили яйца, нарезали колбасы и сыра. Но и это разве еда?». Правда, и в римском «Шератоне», где номер стоит не меньше полутора сотен евро, ее ожидало разочарование. В завтрак на «шведском столе» не было горячего. Зато на ужин итальянцы предлагали, кроме закусок («антипасти»), спагетти или пиццу в качестве первого блюда и плюс к тому полноправное мясное или рыбное второе. Само собой и сладкое.
       Миссис Джанет Монтгомери, хозяйка дома, в котором мы остановились в столице шотландских горцев Инвернессе, каждый день спрашивала, что приготовить на завтрак. Никак не могла оценить нашу скромность. К семи утра на столе появлялись жареные колбаски и бекон, яичница, ветчина, овсяная каша, не говоря уже о булочках, йогуртах, джемах. Не могу осилить такого спросонья. Зато, вернувшись из поездок по берегам Лох-Несса, находим на ужин только жареную картошку с «хаггис» — фаршированным рулетом из бараньей брюшины. Добавить негде. После восьми вечера в городских пабах шумно и весело, но никакой еды. Только местный эль. Хоть залейся.
       Сегодняшние голландцы — герои анекдотов о скрягах. Летом, когда машины с желтыми голландскими номерами и домиками на колесах по принципу «все свое вожу с собой» наводняют европейские автодороги, они раздражают не только других отпускников, вынужденных тащиться за ними с черепашьей скоростью, но прежде всего владельцев гостиниц и ресторанов в курортных местах. Дачный поселок в Арденнах, где мы сняли домик на выходные, был зарезервирован голландской турфирмой. В округе было полно колоритных бельгийских гастрономических ресторанов, но население поселка обедало и ужинало на своих верандах, довольствуясь картошкой «фри» под кетчупом и майонезом и недорогим «хейнекеном».
       Знакомая бельгийка, чья мама из России, рассказывала, что эта привычка сильна даже в смешанных голландско-русских семьях. У голландских родственников по «русской» линии она с явным неодобрением отмечает «сверхэкономность». На торжественном семейном обеде были десять человек, а на столе — ровно по десять кусочков всякой еды. В том числе и соленой селедки, в большом количестве привезенной бабушкой из Воронежа. Лишнего не поставили, и добавки не полагается.
       Бельгийцы сохранили любовь хорошо поесть. Но и они сегодня не очень последовательно следуют традиции Ламме Гудзака, который ни дня не мог прожить без поджаренного петушка или пулярки.
       На завтрак — кусок хлеба, масло, джем, кофе. Кто-то дополняет его йогуртом и молоком со злаковыми хлопьями, кто-то не завтракает совсем. На обед довольствуются в лучшем случае ресторанным ланчем, но чаще теми же картофельными «фритами» или опять же сухим сэндвичем. Правда, вечером дома или в ресторане считают обязательным съесть горячее: тушенные в пиве фламандский карбонат из говядины или кролик, жареный морской язык. Часто еще и протертый суп: тыквенный, грибной... Обожают сваренных на пару мидий с «фритами».
       
       В отличие от французов они готовят порции побольше, но довольствуются одним-двумя блюдами, не придерживаясь французской «триады». А уж по случаю торжества могут закатить кутеж, который в официальных программах мероприятий именуется «брейгелевской вечеринкой». Вот тогда уж не уступают ни Ламме, ни Тилю. Пиво течет рекой.
       Иными словами, сколько стран — столько привычек. Во Франции, Италии и Испании вы получите утром много белого хлеба, чуть масла и конфитюра плюс чашку кофе: «континентальный завтрак». Название придумали британцы, чей «островной», как я писал выше, более содержателен и сопровождается чаем. Но на том же континенте — Германия. А завтраки в немецких семьях и провинциальных германских гостиницах обильны и разнообразны: ветчина, сосиски, колбасы, сыр...
       Если можно говорить о существенных отличиях между жителями развитых стран Старого континента и нами, то я бы выделил три. Во-первых, европейцы более экономны. Во-вторых, еда давно перестала быть средством социального самоутверждения. Из этого вытекает «в-третьих»: домашняя трапеза генерального менеджера мало отличается от повседневного застолья в семье слесаря. Во всяком случае, внешне. Люди победнее едят менее разнообразно, чаще используют магазинные полуфабрикаты, а вместо свежих — замороженные продукты.
       Хотя до Нью-Йорка далеко, «Макдоналдсы», «Пицца-хаты» и прочие «Кентакки-чикенс» наводнили Старый континент и пользуются спросом, особенно у подростков и молодежи. Но при возможности даже любители поесть на скорую руку предпочтут что-нибудь более вкусное. В Европе национальные особенности сохранились, несмотря на победный марш «фаст-фуда» и размывание семьи с домашним очагом. Скорее они, а не классовые различия определяют пищевые привычки.
       Француз ест на завтрак хлеб с конфитюром не потому, что он беднее шотландца. Просто ему так хочется, будь он клошаром или ведущим рейтинговой телепрограммы.
       Классовое расслоение выражается не в том, кто что ест, а в том, продукты какого качества по карману.
       Свежую баранью котлету на косточке можно купить за 20 евро у своего мясника, за 12 евро — в супермаркете и за 8 евро — на рынке. Если в рыбной лавке свежая треска стоит 18 евро, а лосось — 16 евро (там вырежут кусочек, который вам приглянулся), то в супермаркете — соответственно 11 и 7 евро. Целая рыбина — еще дешевле. В том же супермаркете найдете курицу и по два, и по шесть евро за кило — с несколькими промежуточными градациями. Одна откормлена на птицефабрике комбикормом, другая — в фермерском хозяйстве отборной сертифицированной кукурузой. Там же — полки с овощами разного качества — от самых дешевых, которые чуть дороже, чем на базаре, до обозначенных зеленым ярлыком «био». То есть экологически благонадежных.
       И внешне кажется, что все едят примерно одно и то же. Хлеб насущный давно перестал быть жизненной проблемой. Статистика показывает, что средняя бельгийская семья, в расчете на месяц, тратит на еду 490 евро, на одежду и обувь — 174 евро, в то время как на жилье и предметы длительного пользования — 726 евро, на машину и прочий транспорт — 306 евро, на отдых и развлечения — 258 евро.
       Вопреки расхожим представлениям средний класс в Западной Европе предпочитает на ужин не ресторан, а домашний очаг. Потом не возбраняется пойти в «свою» пивную или паб и погудеть допоздна. Может быть, раз в неделю человек и сходит в ресторан с семьей, друзьями или деловыми партнерами. Не то чтобы это по цене было недоступно. Если есть желание, можно пойти и в брюссельский «Конрад», где останавливались и Клинтон, и Назарбаев. Это не станет тяжким ударом по семейному бюджету. Но зачем? Там не очень уютно. Разве что официальный представительский обед...
       
       Современный европеец проводит ланч в середине дня на работе. Главу компании можно встретить жующим банальные «фриты». Это накануне он вас принимал в дорогом ресторане на «пресс-ланче», платя представительскими. Лет семь назад, когда я только приехал в Бельгию, многие предприятия и фирмы держали собственные столовые. Сейчас либо отдали их в руки частных рестораторов, либо вообще закрыли, потому что рабочие и служащие предпочитают питаться в более уютной обстановке окрестных ресторанов. Даже дорогие, где вечер с вином будет стоить полста евро на брата, предлагают дневное (de jour — оно же дежурное) меню за 7—10 евро.
       Калорийная еда стала сегодня в Европе жертвой моды на здоровый образ жизни. И здесь впереди — имущие классы, включая средний. Европейцы в этом соревновании менее одержимы, но более результативны, чем американцы. Нигде я не видел столько ожиревших людей, как в Америке, несмотря на ее любовь к аэробике. И в Европе газеты и телевидение долдонят о том, как надо правильно питаться. На советы врачей и сбалансированные диеты большой спрос. Уважающие себя граждане с калькулятором считают калории, отказывают себе в лишней рюмке. Престижно быть поджарым и здоровым. Принято считать, что только бомжи и разгильдяи едят жирную свинину и напиваются до поросячьего визга. Может быть, еще кое-кто из богемы... И им втихую завидуют.
       
       В последние годы российский средний класс открыл для себя не только остров Кипр и Канарские острова — средний класс открыл для себя кулинарию как искусство и еду как жизненное наслаждение. Аскетичным посиделкам на кухне, памятным по советским временам, пришел конец. Люди, зарабатывающие несколько сотен долларов в месяц, не могут позволить себе новый Volkswagen или загородный дом на Рублевском шоссе, но в еде они могут позволить себе практически все.
       На столе человека, принадлежащего к среднему классу, в последние годы появились продукты, которые были не известны в России еще десять лет назад. Йогуртов тогда в стране не знали — теперь их десятки сортов. То же самое касается колбас и ветчин — их выбор заставит страдать любого гурмана. Груды рыбы — красная и белая, а также копченая — придают виду рыбных рядов в российских городах нечто раблезианское. Фрукты, причем вполне экзотические — киви, грейпфруты, памело — тоже стали обычным делом в домах русского среднего класса; что касается бананов, то они превратились в общеупотребительный общенациональный продукт, который можно купить на любом углу, причем зимой дешевле картошки...
       Российский средний класс, похоже, постепенно возвращается к ментальности россиян, которая была им свойственна в конце девятнадцатого—начале двадцатого века. Это время оставило после себя не только поэзию Серебряного века, но и кулинарную книгу Молоховец. Это ментальность людей, которые считают гастрономическое изобилие в магазинах нормой жизни, а обилие на столе вкусных мелочей — правилом любой трапезы. Испанские оливки, пупырчатые соленые огурчики из Рязани, соленые опята из приокских лесов, липовый и цветочный мед придают стандартному завтраку или ужину среднего представителя среднего класса острый, пикантный привкус. И не только они. Отличный хлеб и прекрасный чай были издавна стилистической особенностью русского застолья. В современном московском магазине можно, например, купить десяток сортов хлеба — и какого хлеба! Хлеб с зернами, хлеб с отрубями, хлеб для тостера, хлеб с тмином, хлеб с изюмом и даже австралийский хлеб — выбор богат. То же самое касается традиционного для России чая. В специальных чайных магазинах чай можно выбирать часами — тут есть чай с жасмином и чай с женьшенем, чай с ромашкой, зеленый чай с примесью черного и черный с добавлением авокадо...
       Но все это мясное, ветчинное, рыбное, хлебное изобилие, как ни странно, не составляет ежедневной радости неплохо зарабатывающих россиян. Дело в том, что типичный представитель среднего класса в России работает без перерыва — с утра до вечера. Владельцы небольшого магазинчика, живущие в одном со мной подъезде, уезжают из дома на работу в восемь утра и возвращаются в одиннадцатом часу вечера; примерно в таком же ритме работает мой знакомый — владелец небольшой строительной фирмы. Российский средний класс, получивший нокаутирующий удар в 1998 году и все-таки сумевший снова подняться на ноги, почти сплошь состоит из трудоголиков, уверенных, что их счастье зависит только от них самих.
       Некоторые из этих людей как будто предназначены стать персонажем романа какого-нибудь еще непоявившегося российского Драйзера. Я знаю человека, который разорялся восемь раз и все-таки в конце концов завел собственное успешное дело. Я знаю другого, который начал со штучной торговли биноклями и приборами ночного видения, а сейчас возглавляет крупную фирму по торговле компьютерами. Все они в своей обычной, непраздничной жизни не имеют времени на то, чтобы подолгу смаковать грибочки или наслаждаться тонким вкусом сыра Дор Блю: встав утром, они ограничиваются йогуртом и бутербродами, а вечером им хватает чая и пельменей. Дома они только ночуют. Живут они на работе.
       
       Обедают эти люди в небольших кафе — конкуренцию «Макдоналдсу» тут составляет «Русское бистро» с его обильным выбором блинов и клюквенным морсом — или иногда на ходу у павильончиков с датскими сосисками или хот-догами.
       Гастрономический и кулинарный центр жизни для таких людей сместился из кухни в ресторан. Московские рестораны в последние годы переживают расцвет, а ведь совсем недавно — всего несколько лет назад — за столиками в пустых залах сидели бритоголовые уголовники, в ожидании бифштексов чистившие ногти финками. Теперь по московским ресторанам и ресторанчикам можно безопасно путешествовать неделями и месяцами — они безопасны, каждый из них неповторим и старается привлечь посетителя необычной кухней, музыкой, атмосферой и дизайном. В московских ресторанах часто работают иностранные повара, которые являются достопримечательностью заведения. Именно тут средний класс обретает свой отдых и комфорт после пятидесятичасовой рабочей недели, именно тут он пробует японские суши, французские вина, итальянскую пасту, суп по-шаньдуньски, и вступает, таким образом, во всемирную семью гурманов и эпикурейцев.
       Людей среднего класса вряд ли встретишь в дорогих и престижных заведениях, где ужин на двоих стоит 100 долларов и больше, такие места чересчур напыщенны и церемонны. Средний класс предпочитает другие места — например, демократически-шумный итальянский ресторанчик «Траттория», известный тем, что посетителю подают тут только что испеченный горячий хлеб с тмином... На неделе многие московские рестораны пусты, но в пятницу вечером или в субботу тут начинается наплыв. Вечер на двоих в таких ресторанах стоит не больше тысячи рублей. Порции, как правило, превосходят ожидания — они огромны. Рестораторы кормят публику на убой.
       Современный российский средний класс, так охотно наполняющий на уикенд московские рестораны и с таким гастрономическим интересом пробующий блюда всевозможных национальных кухонь, проявляет свой любознательный характер не только в выборе блюд, но и в способе, каким он покупает продукты. В Москве существуют службы доставки продуктов на дом — они работают круглосуточно и все увеличивают количество клиентов. Продукты заказывают как по телефону, так и через интернет, по виртуальному каталогу — этот передовой способ в Москве развит в несравнимо большей степени, чем, например, в Германии. Понятно, чем мил этот способ семье, в которой муж и жена работают с утра до вечера, — он избавляет их от хождения по магазинам и лишней потери времени.
       Символом нового отношения российского среднего класса к еде является небольшая блинная лавочка в самом центре города — на Пушкинской площади. Сесть здесь негде, есть надо стоя. Но это отсутствие комфорта не ведет к снижению качества — роскошные блины здесь пекут на глазах у клиентов и снабжают всевозможными начинками на выбор: блины с печенью, малиновым вареньем, икрой, ветчиной и сыром. К блинам можно взять квас или морс, что тоже можно рассматривать как возрождение традиций и поиск национальной идентификации в сложном и многообразном гастрономическом мире. Два человека за стеклом работают с точностью и скоростью автоматов и составляют конкуренцию огромному «Макдоналдсу», расположенному рядом. Здесь, у этой блинной лавочки, можно увидеть практически все персонажи, принадлежащие к среднему классу. Днем здесь останавливаются автомобили — начиная от «десяток» и кончая подержанными «Мерседесами», из которых выскакивают люди, желающие не просто поесть за десять минут, но поесть вкусно, с удовольствием. Поздно вечером здесь продолжает тусоваться народ: отчего бы не закончить день парочкой горячих, только что снятых с огромной сковородки блинов с ломкими коричневыми краешками?
       
       P.S. Собственный корреспондент «Новой газеты» в Бельгии Александр МИНЕЕВ в каждой стране старается пробовать местное. Понятно, что для этого не подходят ни стерилизованные рестораны при пятизвездных отелях, ни заведения в местах массового отдыха. Кое-что потом наш корреспондент пытается повторить сам — в свободное время он любит готовить. Начал давно — в Индокитае, где научился делать некоторые вьетнамские и китайские блюда. Есть любимые европейские рецепты: фламандские — на пиве, французские — на вине или сидре, немецкие — со свининой и кислой капустой... А приехав в Москву, Александр спешит туда, где кавказская или среднеазиатская кухня
       
       Андрей ЯКОВЕНКО сам принадлежит к среднему классу, о котором пишет. По профессии инженер, он в начале девяностых ушел из НИИ и создал фирму, специализировавшуюся на перевозках. Большой знаток московских ресторанов, которые посещает с семьей как минимум раз в неделю. Сорта пива способен отличать на вкус, не глядя на ярлык на бутылке. Дома любит печь хлеб собственных сортов в собственной хлебопечке

       


Рейтинг@Mail.ru

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google ChromeFirefoxOpera