В неприметном складском помещении на неприметной улице городка Белльвью недалеко от Сиэтла, штат Вашингтон, расположена исследовательская лаборатория, похожая на рабочее место Q — главы исследовательского центра Британской секретной службы из фильмов о Джеймсе Бонде. Конечно, если бы Q был гурманом.
В этой лаборатории бывший директор по техническому развитию Microsoft, когда-то руководивший разработкой Microsoft Windows, Натан Мирволд и сотрудники его компании Intellectual Venture работают над целым рядом хитроумных идей. Каждая их идея спорная, и каждая могла бы радикально изменить наш мир: новые виды батарей, способы усмирять ураганы и лечить все болезни. Бок о бок с лазером для отстрела комаров на лету здесь можно увидеть лучшую на свете кухню, где никогда не готовят для клиентов.
Доктор Мирволд с энтузиазмом рассказывает о блюдах, приготовленных в его промышленном дегидраторе («сушилке») для еды. «Сырая шейка омара, высушенная в морозильной камере, — это восхитительно», — говорит он.
В другом аппарате внутри стеклянного шара кружатся лепестки розы. «Это, по сути, перегонный куб, — говорит Мирволд. — Можно повысить температуру и гнать алкоголь. Сейчас мы пытаемся получить субстрат розовых лепестков».
Зайдя за угол, он показывает два аппарата, стоящие рядом: «Это станок для ультразвуковой сварки. А это наша мороженица».
Я спрашиваю, не придумал ли он станок, который готовил бы еду сам. «Пока нет, — серьезно отвечает Мирволд. — Но мы еще попробуем».
Все эти эксперименты с высокими кухонными технологиями идут на пользу другому проекту Мирволда: поваренной книге. Книга, у которой пока нет названия, должна будет стать авторитетным источником по так называемой «молекулярной кухне»: применению методов пищевой промышленности в ресторанной кулинарии.
Для реализации этого проекта Мирволд нанял 15 человек, включая пять профессиональных поваров. В их число входит Кристофер Янг, аспирант-биохимик, ушедший в повара: он возглавлял «исследовательскую» кухню одного из самых новаторских ресторанов мира Fat Duck неподалеку от Лондона.
Книга задумывалась как 300-страничный разбор sous vide — популярного в некоторых ресторанах способа приготовления, при котором еда в вакуумных пакетах опускается в горячую воду. Теперь это том на полторы тысячи страниц, в который входят главы о микробиологии, санитарии, физике теплообмена на плите и в духовке, формулах превращения фруктовых и овощных соков в желе и многом другом.
По крайней мере некоторых поваров она заинтересовала.
«Это будет уникальная поваренная книга. Я точно смогу найти для себя что-то новое», — говорит владелец и шеф-повар манхэттенского ресторана WD-50 Уайли Дюфрезн, посетивший кухонную лабораторию.
В сентябре доктор Мирволд, Янг и двое других поваров выступили на ежегодной кулинарной выставке на Манхэттене «Международный съезд поваров StarChefs.com».
Они представили утиную грудку, обжаренную на льду. Для приготовления этого блюда нужны инструменты, редко встречающиеся на обычной кухне: небольшой мешочек железных опилок, сухой лед и расческа для собак.
«Нам надо наделать в грудке дырок, чтобы из нее мог вытечь жир, — говорит Янг. — Проще всего сделать это расческой для собак из нержавейки. Она оставит много маленьких дырочек, и их никто не заметит».
«Только я вас умоляю, — вмешивается доктор Мирволд, — купите для этого новую расческу».
Утиную грудку кладут на сухой лед кожей вниз, а затем обжаривают, прижав сверху мешочком с опилками. Лед замораживает не только кожу, но и тонкий слой мяса под ней: он служит барьером для тепла, и мясо не пережаривается. «Пока не оттает этот слой, тепло наверх не пойдет», — поясняет Янг.
Получается нежное, сочное мясо с поджаристой кожицей.
