Сюжеты

Сын японской кухни не рекомендовал есть суши в Москве

Знаменитый повар Хироши Масуда провел мастер-класс для российских коллег и корреспондента «Новой»

Этот материал вышел в № 31 от 26 марта 2010 г.
ЧитатьЧитать номер
Общество

Юлия БалашоваБильд-редактор Novayagazeta.Ru

Из кармана, пришитого на рукаве, торчит начищенная ложка. Стол почти пустой, пара кастрюль, скромный набор продуктов и огромное количество соусных бутылочек и бутылей. На мастер-класс Хироши Масуды в посольство Японии пришли шеф-повара...

Из кармана, пришитого на рукаве, торчит начищенная ложка. Стол почти пустой, пара кастрюль, скромный набор продуктов и огромное количество соусных бутылочек и бутылей. На мастер-класс Хироши Масуды в посольство Японии пришли шеф-повара московских ресторанов. Они тщательно строчили в блокнотах и периодически заглядывали в кастрюльки с таким видом, словно там варилось их будущее кулинарное счастье.

Впрочем, довольно скоро они убедились, что строчить и заглядывать бесполезно: многие продукты, которые использовал мастер Хироши, в Москве редки или вообще не продаются. Их просто не закупают, потому что нет большого спроса на кухню высокого качества. Проще говоря, мы едим без разбору.

За час манипулирования ложкой и палочками Хироши приготовил четыре блюда: японский суп Осуймоно с курицей, салат с лапшой Часоба (нечто вроде кисловатых спагетти с тысячей привкусов), лосось в японском маринаде на основе соевого соуса Юань, а также Такеноко Гохан — ароматный рис с побегами молодого бамбука. Блюда были подобраны не случайно — они символизируют переход от зимы к весне. Например, Осуймоно — это суп зимы. Салат, рис и рыба — весенние символы. Сейчас в Японии пора лосося, краба и период молодого бамбука.

Кулинарный маг огорчается, если ему не задают вопросы. А ведь он знает, почему японская лапша — зеленая (в нее добавляют чай). Как определить готовность блюда по запаху. Как правильно есть суши и почему их не надо макать в соевый соус.

Как же их все-таки есть? Этот вопрос волновал поваров московских ресторанов.

«Суши в российских ресторанах готовятся из замороженной рыбы, — говорит Хироши. — Изначально у такой рыбы нет вкуса, и чтобы его придать, повара изощряются, как могут. Кроме того, русские макают суши в соус, из-за чего блюдо кажется соленым. Японцы окунают в соус только палочки и капают небольшое количество соуса на рыбу. В Москве невозможно получить глубокие познания о том, что такое суши и как их едят. Для этого нужно ехать в Японию. А качество блюд в японских ресторанах Москвы — это качество мелких закусочных в Японии».

Масуда-сан готовит кулинарные шедевры, а сам обожает простую Якисоба — любимую еду японских детей — жареную гречневую лапшу. «Я еще ребенок, — признался Хироши «Новой». — Если повар в душе ребенок — он приготовит вкусно. Взрослый человек все делает по правилам, ничего не придумывает, не фантазирует. А я все время импровизирую. Я думаю о том, для кого я готовлю, и стараюсь доставить ему удовольствие».

24 года Хироши занимается кулинарным искусством и уверяет, что это бесконечный путь совершенствования. «Шеф-поваром я стал только через 9 лет учебы и работы, и думаю, мне повезло. Многие и после 15 лет этого не достигают».

Он промывает лапшу руками в ведерке, натирает чеснок и добавляет немного зеленого яблока, одним движением разрезает гигантскую рыбину на ровные полоски — с точностью самурая, делающего харакири. Затем принимается за бутылочки с соевым соусом, жарит лосося, готовит рис (по ходу советует собравшимся вымачивать его не менее 30 минут перед приготовлением). Возникает небольшая пауза, мастер наклоняется над кастрюльками и принюхивается.

Как только он ощутит нужный запах – блюдо готово.

Наконец повар снимает пробу. Все замирают.

«Ну вот… — говорит мастер через некоторое время. У присутствующих начинается повышенное слюноотделение. — …Ну вот, настало время ваших вопросов».

Но повара послали вопросы к черту, отбросили блокноты в сторону и приступили к лососю.

Рейтинг@Mail.ru

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google ChromeFirefoxOpera