Сюжеты

Сын японской кухни не рекомендовал есть суши в Москве

Знаменитый повар Хироши Масуда провел мастер-класс для российских коллег и корреспондента «Новой»

Этот материал вышел в № 31 от 26 марта 2010 г.
ЧитатьЧитать номер
Общество

Юлия БалашоваБильд-редактор Novayagazeta.Ru

 

Из кармана, пришитого на рукаве, торчит начищенная ложка. Стол почти пустой, пара кастрюль, скромный набор продуктов и огромное количество соусных бутылочек и бутылей. На мастер-класс Хироши Масуды в посольство Японии пришли шеф-повара...

Из кармана, пришитого на рукаве, торчит начищенная ложка. Стол почти пустой, пара кастрюль, скромный набор продуктов и огромное количество соусных бутылочек и бутылей. На мастер-класс Хироши Масуды в посольство Японии пришли шеф-повара московских ресторанов. Они тщательно строчили в блокнотах и периодически заглядывали в кастрюльки с таким видом, словно там варилось их будущее кулинарное счастье.

Впрочем, довольно скоро они убедились, что строчить и заглядывать бесполезно: многие продукты, которые использовал мастер Хироши, в Москве редки или вообще не продаются. Их просто не закупают, потому что нет большого спроса на кухню высокого качества. Проще говоря, мы едим без разбору.

За час манипулирования ложкой и палочками Хироши приготовил четыре блюда: японский суп Осуймоно с курицей, салат с лапшой Часоба (нечто вроде кисловатых спагетти с тысячей привкусов), лосось в японском маринаде на основе соевого соуса Юань, а также Такеноко Гохан — ароматный рис с побегами молодого бамбука. Блюда были подобраны не случайно — они символизируют переход от зимы к весне. Например, Осуймоно — это суп зимы. Салат, рис и рыба — весенние символы. Сейчас в Японии пора лосося, краба и период молодого бамбука.

Кулинарный маг огорчается, если ему не задают вопросы. А ведь он знает, почему японская лапша — зеленая (в нее добавляют чай). Как определить готовность блюда по запаху. Как правильно есть суши и почему их не надо макать в соевый соус.

Как же их все-таки есть? Этот вопрос волновал поваров московских ресторанов.

«Суши в российских ресторанах готовятся из замороженной рыбы, — говорит Хироши. — Изначально у такой рыбы нет вкуса, и чтобы его придать, повара изощряются, как могут. Кроме того, русские макают суши в соус, из-за чего блюдо кажется соленым. Японцы окунают в соус только палочки и капают небольшое количество соуса на рыбу. В Москве невозможно получить глубокие познания о том, что такое суши и как их едят. Для этого нужно ехать в Японию. А качество блюд в японских ресторанах Москвы — это качество мелких закусочных в Японии».

Масуда-сан готовит кулинарные шедевры, а сам обожает простую Якисоба — любимую еду японских детей — жареную гречневую лапшу. «Я еще ребенок, — признался Хироши «Новой». — Если повар в душе ребенок — он приготовит вкусно. Взрослый человек все делает по правилам, ничего не придумывает, не фантазирует. А я все время импровизирую. Я думаю о том, для кого я готовлю, и стараюсь доставить ему удовольствие».

24 года Хироши занимается кулинарным искусством и уверяет, что это бесконечный путь совершенствования. «Шеф-поваром я стал только через 9 лет учебы и работы, и думаю, мне повезло. Многие и после 15 лет этого не достигают».

Он промывает лапшу руками в ведерке, натирает чеснок и добавляет немного зеленого яблока, одним движением разрезает гигантскую рыбину на ровные полоски — с точностью самурая, делающего харакири. Затем принимается за бутылочки с соевым соусом, жарит лосося, готовит рис (по ходу советует собравшимся вымачивать его не менее 30 минут перед приготовлением). Возникает небольшая пауза, мастер наклоняется над кастрюльками и принюхивается.

Как только он ощутит нужный запах – блюдо готово.

Наконец повар снимает пробу. Все замирают.

«Ну вот… — говорит мастер через некоторое время. У присутствующих начинается повышенное слюноотделение. — …Ну вот, настало время ваших вопросов».

Но повара послали вопросы к черту, отбросили блокноты в сторону и приступили к лососю.

Друзья!

Если вы тоже считаете, что журналистика должна быть независимой, честной и смелой, станьте соучастником «Новой газеты».

«Новая газета» — одно из немногих СМИ России, которое не боится публиковать расследования о коррупции чиновников и силовиков, репортажи из горячих точек и другие важные и, порой, опасные тексты. Четыре журналиста «Новой газеты» были убиты за свою профессиональную деятельность.

Мы хотим, чтобы нашу судьбу решали только вы, читатели «Новой газеты». Мы хотим работать только на вас и зависеть только от вас.
Вы можете просто закрыть это окно и вернуться к чтению статьи. А можете — поддержать газету небольшим пожертвованием, чтобы мы и дальше могли писать о том, о чем другие боятся и подумать. Выбор за вами!
Стать соучастником
Рейтинг@Mail.ru

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google ChromeFirefoxOpera