Сюжеты

Шафран как национальная идея

Эта специя дается нелегко и стоит $300 за унцию

Этот материал вышел в The New York Times (25.06.2010)
ЧитатьЧитать номер
Общество

В итальянском городке Навелли к шафрану относятся с таким почтением, что выращенные с большим трудом, вручную отобранные и высушенные рыльца цветков, из которых его получают, хранят в самом сухом и безопасном месте в доме — в платяном...

В итальянском городке Навелли к шафрану относятся с таким почтением, что выращенные с большим трудом, вручную отобранные и высушенные рыльца цветков, из которых его получают, хранят в самом сухом и безопасном месте в доме — в платяном шкафу матери семейства.

«Прежде мы сами никогда его не ели, но продавали и на эти деньги кормили своих детей», — говорит 47-летний Аньезе ди Торио, показывая нам помещение бывшего женского монастыря, в котором жители Навелли расфасовывают свою продукцию.

«Аквильский шафран», называемый так по имени провинции, в которой находится Навелли, ценится на вес золота и используется для приготовления пищи в самых дорогих ресторанах Италии.

В знак признания его выдающейся кулинарной ценности в 2005 году местный шафран получил государственный статус «охраняемого продукта». Однако для 97 семей, уже не одно поколение занимающихся выращиванием шафрана, он ценен прежде всего тем, что означает дополнительный заработок от 5 до 10 тысяч долларов в год.

Шафран выращивают на маленьких участках и собирают по осени, ранним утром, еще до рассвета. Весь сезон выращивания шафрана, от посадки до уборки урожая, длится менее двух месяцев.

«У нас говорят, что во время рождественской мессы всегда можно догадаться, у кого выдался хороший урожай — по тому, как пахнет их одежда», — говорит Сандра Канталини, семья которой издавна занимается выращиванием шафрана.

Историки считают, что шафран был занесен в Италию с Ближнего Востока, где он был известен и высоко ценился как минимум в VII веке до н.э. В наши дни его выращивают в Индии, Иране, Марокко, Испании, Греции и Италии.

Выращивание шафрана — занятие трудоемкое, а стоимость продукта достигает не менее $300 за унцию. Правда, для получения одной унции порошка нужно собрать и обработать 4000 цветков.

Луковицы шафрана сажают в землю в августе, а цветы собирают в октябре. Цветы следует срывать до рассвета, пока они не раскрылись, чтобы не потерять ни крошки пыльцы цветочных рылец.

Каждый день, после того как цветы сорваны, их вручную перебирают, отделяя волоски с красными крапинками. «В этом участвует вся семья, одному или вдвоем тут не справиться», — рассказывает Сандра Канталини.

Но в последние годы местное производство шафрана, традиция которого тянется с XIII века, испытывает все большую конкуренцию со стороны более дешевой продукции из других стран. Сказываются и другие факторы: местное население стареет, а случившееся в апреле землетрясение уничтожило многие участки, где выращивался шафран.

Президент кооператива производителей шафрана в Навелли, Валентино ди Марцио, называет шафран своей страстью. «Я унаследовал это ремесло от своего отца и считаю его своим предназначением», — говорит он.

Однако местная молодежь не хочет заниматься старинным промыслом. «Я помогаю старшим, но не думаю, что буду заниматься этим, когда вырасту», — сказал 15-летний Симон ди Перцио.

Джованна Сарра, участвующая в сборе урожаев шафрана с трех лет, надеется, что этот промысел не исчезнет в Навелли и в будущем.

Сейчас рассматриваются заявления еще от десяти фермеров, претендующих на присвоение их продукту сертификата качества. «Мы должны быть уверены, что они порядочные люди и будут строго соблюдать наши правила», — говорит она.

Рейтинг@Mail.ru

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google ChromeFirefoxOpera