Сюжеты

Книга о вкусной и полезной едовине

Народные письма о еде — мощный инструмент познания национального характера

Фото: «Новая газета»

Этот материал вышел в № 117 от 20 октября 2010 г.
ЧитатьЧитать номер
Общество

Евгения ПищиковаОбозреватель

Много издается в нашей стране кулинарных книг, но правды в них нет. Живая правда заключена в сборниках рецептов «по письмам читателей». Народные письма о еде — мощный инструмент познания национального характера. Еда — разоблачающая штука;...

Много издается в нашей стране кулинарных книг, но правды в них нет. Живая правда заключена в сборниках рецептов «по письмам читателей». Народные письма о еде — мощный инструмент познания национального характера.

Еда — разоблачающая штука; праздничный стол несет на себе и в себе бездну информации; из культуры и традиций домашней кухни растет образ страны. Что ест страна? Открываешь сборник и понимаешь — во-первых, не ест, а кушает. А во-вторых, кушает не еду. А что-то новое, что называется либо едовина, либо вкуснятина.

Вот пишут активные читатели: «Любимая в нашей семье едовина — мы даже не знаем, как ее назвать: пирожки с вареной и копченой колбасой!».

А вот следующий рецепт: «Попробуйте сделать салатик «Быстрая вкусняшка». Берем одну луковку, баночку кукурузы, баночку печени трески…»

Тут же поспешает вкуснятина «Нежные облака» — дрожжевой пирог с капустой и сосисками; а вот и рулетики из крабовых палочек и тонкого лаваша. Салат «Праздничный»: «Колбасу, крабовые палочки, лук мелко нарезать; твердый сыр натереть; добавить нужное количество майонеза, хорошо перемешать».

О, а здесь привет из Франции — салат «Марсель». Один пакетик сухариков со вкусом сыра, упаковка крабовых палочек (в Марселе сегодня праздник — рыбаки загнали косяк крабовых палочек), банка консервированной кукурузы, три яблока, майонез по вкусу.

Я не делала никаких выборок — подобных рецептов тонны и тонны. Рецепты, собственно говоря, почти что все одинаковы. Базируются на одном и том же наборе продуктов.

Под низким небом, по русскому, разъезженному желудочно-кишечному тракту несется тройка буланых продуктов. Это главная едовина страны. В звенящую даль нас уносят три быстрых коня — Сосиска, Лаваш и Пельмень.

Ну или можно на перекладных, и тогда составится другая птица-тройка: Окорочок, Майонез и Крабовая Палочка.

Основу отечественного стола создают консервированные шампиньоны, кукуруза и ананасы; куриные окорочка, колбаса, «красная рыбка», майонез, сыр, сухарики. Лаваш толстый и тонкий. Это даже непонятно, какая кухня. Это, воля ваша, формируется новая кухня — и не русская, и не советская. Даже не российская. Продукты унифицированные, рецептура упрощенная. Значит ли это, что отечественная домохозяйка, подобно своим европейским сестрам, перешла на быстороедение и на полуфабрикаты? Это было бы понятно — общемировая тенденция, четвертое поколение работающих женщин, недостаток времени. Не отсюда ли выбор продуктов: чтобы и быстро, и сердито? Все эти «скорые пиццы из толстого лаваша со шпротами» или «томленые в томатно-соевом соусе пельмени».

Возможно. А возможно — и нет. Потому что в сборниках полно рецептов долгоиграющих.

Вы и не догадываетесь, что умеют делать некоторые женщины-исполины. Русские хозяйки все еще смекалисты, а недостаток средств или возможностей (невозможно, например, достать в провинциальном поселке водоросли для суши — куда без суши за русским столом?) компенсируют ручным трудом и выдумкой.

Чего стоит разделка свиной головы для производства «свиных буханок» и домашнего зельца? А самоличное производство анчоусов из килек? А домашнее копчение всяких красных рыб («и дешево, и не хуже, чем в магазине!»). А набивка домашних колбас? Правда, не покидает ощущение, что из свежего, прекрасного зачем-то готовится унифицированное «магазинное» или похожее на магазинное. В усталых от достатка европах ручной труд, самобытность, изощренные умения ценятся неимоверно дорого. Собственно говоря, ручной труд и свежие продукты — это и есть основа высокой кухни. А у нас все это богатство используется для того, чтобы имитировать унылые продажные «деликатесы». Зато служащие как бы символом праздничной, богатой, «хорошей» еды. Это странное обстоятельство напомнило мне историю с кубинскими девушками, которые в годы совсем уж сияющего и глухого кубинского социализма с виртуозным умением прекрасными шелками вышивали на своем белье Микки-Мауса.

Ну хорошо, а какой национальности наши едовины? Это из русской кухни родом? Тут тоже все спуталось. Исконная редька используется только по ведомству «восточной кухни» — в салате «Ташкент», например, или горкой к домашним суши. Рецептов суши, кстати, море — рис сварить, скатать колобком, потом столбиком, положить кусочек слабосоленой красной рыбки, «привязать перышком зеленого лука или сыром чечил». Мед — уж не с бортничества ли начиналось русское хозяйствование — мед тоже отвечает за экзотическую кухню. Курица в меду с ананасом колечками. Даже родной «Российский» сыр и «Докторская» колбаса — самые русские продукты двадцатого века, и те участвуют в производстве вкусняшки «Обжора из Ниццы»: «Каждую креветку заверните в сыр, потом в колбасу, сколите шпажкой и обжарьте. Украсьте черри и оливками». Черепом и костями украшать такую закуску. Какая Ницца? Почему это вкусно? Из какой это кухни? Это из пятиметровой, с промзоной за окошком. Родной, конечно, но темной и путаной. На нас наступает новая национальная кухня — родная.

Долгие годы формировалось в стране представление о том, что такое вкусная еда. Ясно, что в этой работе участвовали, так скажем, три главных источника. Первый — советская праздничность, образ новогоднего стола.

Второй — привет из девяностых: тот набор продуктов, которые в магазинах всей страны называются «деликатесными». И, наконец, третий источник — ресторанное меню. Унифицированный пищевой набор «из кабака». В наших «Письмах о еде» часто можно встретить фразу: «Люди мы простые, по ресторанам не ходим. Любим собираться дома за праздничным столом», но совершенно очевидно, что типовое ресторанное меню оказало свое влияние на этот самый праздничный стол. Во всех заведениях средней руки по всей Руси подают одно и тоже. Шашлык. Салат «Нежность» из курицы с ананасами. Иногда его еще называют «Гавайским». Чего они пихают в «Английский» салат, лучше меня не спрашивайте. Боже, храни Королеву от этого знания. Все виды унылых «Цезарей». Коктейль из морепродуктов. Лаваш. В Москве кормят особенно невкусно.

Конечно, есть первая и высшая ценовые категории… Элегантные рестораны. Приносят тебе к столу огромные тарелки. Туда наплевано чего-то мелкого с листопадом из фисташковых листьев. И никогда-то ничего недожарено и недоварено — зачем, когда шикарнее все паровое и припущенное.

Ну хорошо, желудочно просвещенные люди уже убедили меня, что правильные макароны должны быть недоваренными. Но гречневую-то кашу зачем подавать сырой? Сижу, помнится, в приятнейшем месте, сырая гречка (готовили на водяной бане и дали «дойти» под паровой шапкой) на зубах скрипит, а «хозяин» зала (это не метрдотель и не владелец, а такой новомодный ресторанный персонаж, который как бы принимает гостей, «держит» зал, дирижирует трапезой) наклоняется над моей тарелкой и спрашивает бархатным голосом: «Как кашка?» Так хотелось ответить по-свински и по-детски, в рифму, однако же нашла я в себе силы сказать: «Бодрит!» А бодрая кашка, между прочим, двадцать долларов стоит.

Как же хорошо, что все эти элегантные заведения пока что не участвуют в формировании родной кухни! Только листопада из фисташковых листьев не хватает нашей едовине. Так-то все есть.

И макароны с пармезаном и кетчупом, и плов из пшена с сосисками. Это же смекалистая кухня, ухищрительная.

Принцип советской ухищрительной кухни — умение заменить отсутствующие продукты имеющимися. А что же сейчас работает на принцип замещения и упрощения — бедность? Нет, вовсе не бедностью веет от народных рецептов. А тем, что нет ничего «своего». Ведь принято считать, что полстраны живет с подсобного хозяйства — где ж вся эта еда? Где вся смородина, и яблоки, и кабачки, и молодая картошка? Не считаются достойными, праздничными, вкусными? Как будто вокруг ничего не растет и не водится, а есть только один на всех магазинный прилавок с консервными банками, крабовыми палочками и майонезом.

Сотни прочтенных рецептов, и только в одном упоминание о своем: «Весь секрет в мясе, из которого делается холодец. Мы держим свою птицу…»

И одинокой сладкой песней звучит весточка из города Октябрьска Самарской губернии — про городской конкурс кулинарного творчества «Сластябрьск», про пирожки с молодым щавелем, протертым с сахаром: «В начинку еще добавляют карамельные подушечки». Сладкая песня, но… одинокая. Наша родная кухня покупная. А так как она у нас мощный инструмент познания национального характера, то характер вырисовывается следующий.

Консерватизм. Привычка к умственному изоляционизму — мы никак не люди мира. Смекалистость — каша из топора, пицца из лаваша. Умение довольствоваться малым — почтенная протестантская добродетель. Но у нас она соединяется с леностью, а не зиждется на смирении. Да, и еще — мы сами себе не доверяем. Чужое все еще кажется лучше, «вкуснее», праздничнее, правильнее своего, самодельного. Доморощенного. МЫ НЕ ВЕРИМ В СЕБЯ, и это самое плохое, что могло случиться со всеми нами в эти более или менее сытые годы — сосисочные, чебуречные, майонезные десятилетия.

Рейтинг@Mail.ru

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google ChromeFirefoxOpera