Сюжеты

«От того, что я повышу цены, денег у клиентов не прибавится»

Если в кризис твой бизнес посыпался, значит, он и так был неустойчив, считают московские рестораторы

Фото: «Новая газета»

Этот материал вышел в № 17 от 18 февраля 2015
ЧитатьЧитать номер
Экономика

Наталия Зотовакорреспондент

Если в кризис твой бизнес посыпался, значит, он и так был неустойчив, считают московские рестораторы

Пелагия БЕЛЯКОВА

Пустых помещений бывших кафе и ресторанов с табличками «Аренда» на улицах Москвы становится все больше. Но сами рестораторы считают, что выжить можно, если, конечно, арендодатель не безумствует. «Паника раздута», — повторяют специалисты. Информация про 900 закрывшихся в Москве заведений гуляет по СМИ и блогам, но не находит подтверждения: президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров, которому ее приписывают, убеждает, что такого не говорил и что на самом деле все гораздо благополучнее.

«Рестораны закрываются всегда, просто обычно это не привлекает внимания», — говорит Ольга Овчарова, сооснователь интернет-комиссионки, продающей мебель из закрывшихся ресторанов. Они с коллегой Катей Калиной запустили Fucking Chairs в последние месяцы, но придумали свой бизнес еще до кризиса — и в «сытое» время работа бы им нашлась.

Если говорить о тех, кто все же не удерживается на рынке, то под ударом прежде всего средний ценовой сегмент. Клиенты недорогих ресторанов — средний класс — начинают сокращать расходы, отказываясь от излишеств и необязательных удовольствий, объясняет Андрей Петраков, исполнительный директор консалтинговой компании RestCon. Впрочем, фастфуды тоже страдают, замечает он: «В фуд-кортах торговых центров, если заметили, образовались пустоты. Меньше народу посещают ТЦ». Рассчитывать, что дешевые места быстрого питания спасут те, кому больше не по карману рестораны «средней руки», тоже нельзя: «Люди идут в ресторан не только за едой, но и за атмосферой. Если человек ходил общаться со своей дамой в «Иль Патио», теперь он не поведет ее в «Макдоналдс». Барам приходится даже тяжелее: от выпивки по выходным проще отказаться, чем от обедов и ужинов. Легче всего кофейням: это способ «бюджетно» отдохнуть или встретиться с друзьями и там никто не будет косо смотреть на человека, заказавшего всего лишь чашку чая.

 

В январе закрылся ресторан «Бурый Лис и Ленивый Пес» на Садовом кольце. Владелец Наталья Туктарова рассказывает, что проблемы начались еще до кризиса: сначала запрет парковаться на Садовом кольце, рядом с рестораном, потом запрет курения в помещениях (любителям посидеть у бара не понравилось бегать с сигаретой на улицу), затем продуктовые санкции. А в последнее время стали закрываться близлежащие офисы, работники которых и были клиентами. Все продукты подорожали, средний чек снизился вместе с покупательной способностью клиентов, а в ноябре арендодатель решил поднять цену. «А нужно было не поднимать, а снижать: рестораны же соглашаются снизить норму прибыли, учитывая благосостояние клиентов. Если бы и собственник снизил цену, мы могли бы удержаться, а они не потеряли бы нас», — говорит Туктарова. Пока же освобожденное «Лисом» помещение стоит без дела, сдать его не удается.

Бичом московских ресторанов и кафе оказалась аренда — особенно если она в валюте. Это главная причина закрытия: преодолеть подорожание продуктов и отсутствие зарубежной еды оказалось проще. По оценке Петракова, примерно треть арендодателей пытается извлечь выгоду из ситуации, резко повышая цену или требуя выплат по текущему курсу, — это означает смерть для бизнеса. Впрочем, на освободившиеся места по раздутой цене зачастую никто не въезжает, так что скоро рынок поставит все на свои места.

«Принять решение трудно. Многие боятся закрываться, выходят в ноль и даже работают в убыток, надеясь протянуть какое-то время, пока ситуация не улучшится», — говорит Туктарова. Но она решила не удлинять агонию —  и теперь готовит сразу три новых проекта. Наталья будет заниматься изготовлением тортов на заказ, поставкой специфических, но вкусно приготовленных блюд для сидящих на диете и доставкой обедов прямо в офисы. Во всех трех случаях главной проблемы — аренды зала — новый бизнес избежит.

 

А владелец сети семейных кафе «АндерСон» Анастасия Татулова вообще считает, что кризис приносит рынку пользу. «Это проверка на прочность: если при трудностях у вас все начинает валиться, значит, и так было неустойчиво». Кафе находится как раз в среднем ценовом сегменте. «Но если люди начали отказываться от необязательных удовольствий и первым делом отказались от твоего кафе, это показатель твоего качества», — говорит она.

Сейчас, в сложные времена, Анастасия пересмотрела каждую статью расходов: в обычной ситуации до мелочей не доходили руки, в последние годы «АндерСон» бурно расширялся, сейчас в Москве 11 кафе сети. Анастасии повезло: все арендодатели оказались адекватными. Но в результате пересмотра расходов пришлось закрыть SimonSays Bar — этот проект Анастасия запустила год назад как способ отдохнуть от родителей и детей, обычно наполняющих «АндерСон». Это был бар только для взрослых, туда принципиально пускали только с 21 года. И хотя место было вполне популярное и клиентов хватало, оказалось, что приходится тратить слишком много ресурсов на «непрофильный» проект.

«АндерСон» более устойчив к кризису за счет нескольких потоков клиентов, убеждена Татулова: одни приходят семьями в выходные, другие приводят дошкольников днем в будни, третьи покупают выпечку на вынос. Положение сетей на рынке вообще стабильнее, чем одиночных ресторанов.

Выручка сократилась серьезно — на 20%, и Анастасия считает, что «докризисный» уровень надолго потерян. Но цены «АндерСон» не поднимает и поднимать не собирается. Наоборот: как и раньше, подают воду бесплатно, добавили возможность заказывать половину порции, ввели блюда из доступных продуктов. «От того, что я повышу цены, у наших гостей не станет больше денег: они просто откажутся от развлечений совсем. Тяжелые времена проходят, и важно в них не растерять своих гостей», — говорит Татулова. Эта логика, уверена она, скоро «дойдет» и до арендодателей: чем выжимать друг из друга последние соки, лучше объединиться и вместе пережить кризис.

 

Те, кому удается договориться с арендодателями, как правило, выживают. Игорь Бухаров рассказал, что все заведения, входящие в возглавляемую им Федерацию рестораторов и отельеров, договорились о заморозке арендной платы или пересчете по приемлемому курсу доллара. По его оценке, сейчас в Москве закрылись 8% ресторанов (и это не считая других предприятий питания). «Но на их месте тут же открывается что-то новое», — добавил он.

Кстати, в антикризисном плане, утвержденном правительством Москвы неделю назад, прописан мораторий на повышение арендных ставок. В первом квартале 2015 года должен выйти регламент. «Но пока мы не понимаем, что это будет, — говорит Иван Ефременков, глава центра экспертизы организации малого и среднего бизнеса «ОПОРА России». — Хорошо, если бы цены зафиксировали на уровне 2014 года, потому что прямо сейчас предприниматели жалуются на резкое повышение арендных ставок. Если им сначала повысят цену, а потом введут мораторий — это уже не будет эффективной мерой».

Теги:
кризис
Рейтинг@Mail.ru

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google ChromeFirefoxOpera