Сюжеты

Сыр — это прыжок молока в бессмертие

Самарский политех варит пиво, делает рокфор, гонит кальвадос и давит вино. В учебных целях, без всякого импортозамещения

Фото: «Новая газета»

Этот материал вышел в № 104 от 23 сентября 2015
ЧитатьЧитать номер
Общество

Наталья Фоминасобкор в Самаре

 

Самарский политех варит пиво, делает рокфор, гонит кальвадос и давит вино. В учебных целях, без всякого импортозамещения

Декан факультета Владимир Бахарев, доктор химических наук, говорит, что первой организовали пивоварню (лаборатория технологии бродильных производств). Чтобы студент-политехник понюхал солода, а может быть, даже и получил бы его из ячменя! Своими руками приготовил сусло, и так далее, прямо по циклу, вплоть до распределения пива по тарам. Декан факультета рассказывает об этом непосредственно в пивоварне, а за его спиной громоздится котел не промышленных, конечно, размеров, но внушительный; в таком можно сварить много сусла.

В центре помещения большой стол, здесь могут усесться одновременно человек 30 и с толком дегустировать готовую продукцию. Внезапно у стола появляется недовольная женщина с суровым лицом. Полы белого халата твердо отлетают от ее колен. Она начинает наводить порядок в пивоварне, протирать подоконники и делать что-то еще такое, хозяйственное, приговаривая, что интервью — дело, может, кому и нужное, но она не совсем понимает, кому. Декан ничего, не обижается, и продолжает разговор.

После пивоварни, говорит он, обустроили винодельню (лаборатория технологии виноделия), где и принялись изготавливать из яблок сидр и кальвадос. Одна наша сотрудница, говорит декан, как раз этой осенью защищает диссертацию по технологии производства кальвадоса. Два года сотрудничаем с местными фермерами, что выращивают виноград, и скоро займемся виноделием, на местных сортах.

А уж потом, говорит декан, появилась и сыроварня. В прошлом декабре.

«Наша задача — научить студентов», — говорит декан. А в результате получается хороший продукт. Правда, немного — за одну варку около 5 кг сыра. Кило сыра из 10 литров молока. И здесь не идет, разумеется, речи об импортозамещении, как бы сильно этого ни хотелось репортерам правительственного канала, раз по пять повторившим вопрос: «А чего все-таки вам не хватает, чтобы справиться с задачей, поставленной губернатором?»

Читайте ранее (январь 2015):

Варить сыр и рулить «Титаником». Это возможно, даже когда валится экономика, душат санкции и дешевеет нефть

Пивоварню и сыроварню соединяют студенческая столовая и кухонный блок. В столовой людно, шумно и весело. За столиком среди подносов, стаканов чая и сосисок в тесте двое парней чертят на обрывке тетрадного листа какую-то схему, один — спичкой, второй — огрызком карандаша. Делают перерыв на еду, отшвыривая листок, но тут же притягивают его к себе обратно и продолжают чертить. На кухне в просторной кастрюле кипит борщ, нашинкована капуста для витаминного салата.

Сыроварня маленькая, не больше средней кухни. Стены до половины выложены светлым кафелем, выше — выкрашены белым. Пахнет кисловато. В левом углу стоит главный прибор — биоферментатор. В него залили 50 литров пастеризованного молока, затем охладили до температуры свёртывания (на приборе значится цифра 31,8°С). В смесь добавили бактериальной закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и плесени, потому что на этот раз варится сыр с плесенью —  типа рокфора. Плесень первоначально добывали из французских сыров, потом сами научились выращивать. Под действием ферментов молоко образует плотный сгусток — сырное зерно. В чане биоферментатора проворачивается лопасть, равномерно перемешивая сырное содержимое. Молоко уже свернулось, отделилась сыворотка, и ее много. Из сыворотки потом можно приготовить сыр — типа рикотта. А можно ее охладить и пить в жару, если жара.

Расходы на сырье составляют 300 рублей за килограмм. Молоко поступает из совхоза Кряж. Это хорошее молоко: содержание белка не бывает ниже 2,8%, а жира — 4,2%.Качество молока проверяют в лаборатории многомерного анализа и глобального моделирования. Изобрели новый способ спектрального анализа, сотрудница лаборатории изобрела, Анастасия Мелентьева. Через неделю защищает диссертацию в Саратове, как раз по этой теме. Анастасия берет в обе руки по маленькой бутылочке молока, которое сейчас будет подвергнуто анализу. Молоко анализу подвергается охотно.

«А наша задача — получить сухое зерно», — меж тем говорит Анна Борисова, старший преподаватель, кандидат технических наук и сыровар. Она стоит у биоферментатора, в белом халате, длинном, из-под халата виднеется юбка — еще длиннее. Волосы убраны под светлый платок. Опускает голую руку в чан, щупает зерно. В перчатке не получится определить на ощупь, когда зерно станет таким, как нужно. Примерно через 45 минут. Тогда из сырной ванны удалят 60—70% сыворотки, а оставшуюся массу (вместе с сывороткой) разольют по формам и поставят на прессовку. Но рокфору еще нужно будет созреть.

Название свое рокфор получил от одноименной деревни, там такой сыр изготовляют из овечьего молока, и зреет он в гротах и пещерах, где гуляет холодный и влажный воздух, а температура не превышает 10°С. Созревает рокфор в течение нескольких месяцев.

«Около полугода», — уточняет сыровар и кандидат технических наук Анна. Первую партию рокфора сварили в апреле, и вот сейчас доедают. Правда, в политехе нет гротов, и пещер тоже нет, поэтому рокфору придется зреть в холодильной камере. Чтобы сыр не портился, его периодически моют, щеткой обрабатывают поверхность. И чистый, умытый сыр лежит себе, отдыхает.

Кто-то сказал, что сыр — это прыжок молока в бессмертие. Полки российских магазинов в этом отношении мертвы со дня введения санкций.

Друзья!

Если вы тоже считаете, что журналистика должна быть независимой, честной и смелой, станьте соучастником «Новой газеты».

«Новая газета» — одно из немногих СМИ России, которое не боится публиковать расследования о коррупции чиновников и силовиков, репортажи из горячих точек и другие важные и, порой, опасные тексты. Четыре журналиста «Новой газеты» были убиты за свою профессиональную деятельность.

Мы хотим, чтобы нашу судьбу решали только вы, читатели «Новой газеты». Мы хотим работать только на вас и зависеть только от вас.
Вы можете просто закрыть это окно и вернуться к чтению статьи. А можете — поддержать газету небольшим пожертвованием, чтобы мы и дальше могли писать о том, о чем другие боятся и подумать. Выбор за вами!
Стать соучастником
Рейтинг@Mail.ru

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google ChromeFirefoxOpera