Сюжеты

Сыр — это прыжок молока в бессмертие

Самарский политех варит пиво, делает рокфор, гонит кальвадос и давит вино. В учебных целях, без всякого импортозамещения

Фото: «Новая газета»

Этот материал вышел в № 104 от 23 сентября 2015
ЧитатьЧитать номер
Общество

Наталья Фоминасобкор в Самаре

Самарский политех варит пиво, делает рокфор, гонит кальвадос и давит вино. В учебных целях, без всякого импортозамещения

Декан факультета Владимир Бахарев, доктор химических наук, говорит, что первой организовали пивоварню (лаборатория технологии бродильных производств). Чтобы студент-политехник понюхал солода, а может быть, даже и получил бы его из ячменя! Своими руками приготовил сусло, и так далее, прямо по циклу, вплоть до распределения пива по тарам. Декан факультета рассказывает об этом непосредственно в пивоварне, а за его спиной громоздится котел не промышленных, конечно, размеров, но внушительный; в таком можно сварить много сусла.

В центре помещения большой стол, здесь могут усесться одновременно человек 30 и с толком дегустировать готовую продукцию. Внезапно у стола появляется недовольная женщина с суровым лицом. Полы белого халата твердо отлетают от ее колен. Она начинает наводить порядок в пивоварне, протирать подоконники и делать что-то еще такое, хозяйственное, приговаривая, что интервью — дело, может, кому и нужное, но она не совсем понимает, кому. Декан ничего, не обижается, и продолжает разговор.

После пивоварни, говорит он, обустроили винодельню (лаборатория технологии виноделия), где и принялись изготавливать из яблок сидр и кальвадос. Одна наша сотрудница, говорит декан, как раз этой осенью защищает диссертацию по технологии производства кальвадоса. Два года сотрудничаем с местными фермерами, что выращивают виноград, и скоро займемся виноделием, на местных сортах.

А уж потом, говорит декан, появилась и сыроварня. В прошлом декабре.

«Наша задача — научить студентов», — говорит декан. А в результате получается хороший продукт. Правда, немного — за одну варку около 5 кг сыра. Кило сыра из 10 литров молока. И здесь не идет, разумеется, речи об импортозамещении, как бы сильно этого ни хотелось репортерам правительственного канала, раз по пять повторившим вопрос: «А чего все-таки вам не хватает, чтобы справиться с задачей, поставленной губернатором?»

Читайте ранее (январь 2015):

Варить сыр и рулить «Титаником». Это возможно, даже когда валится экономика, душат санкции и дешевеет нефть

Пивоварню и сыроварню соединяют студенческая столовая и кухонный блок. В столовой людно, шумно и весело. За столиком среди подносов, стаканов чая и сосисок в тесте двое парней чертят на обрывке тетрадного листа какую-то схему, один — спичкой, второй — огрызком карандаша. Делают перерыв на еду, отшвыривая листок, но тут же притягивают его к себе обратно и продолжают чертить. На кухне в просторной кастрюле кипит борщ, нашинкована капуста для витаминного салата.

Сыроварня маленькая, не больше средней кухни. Стены до половины выложены светлым кафелем, выше — выкрашены белым. Пахнет кисловато. В левом углу стоит главный прибор — биоферментатор. В него залили 50 литров пастеризованного молока, затем охладили до температуры свёртывания (на приборе значится цифра 31,8°С). В смесь добавили бактериальной закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, и плесени, потому что на этот раз варится сыр с плесенью —  типа рокфора. Плесень первоначально добывали из французских сыров, потом сами научились выращивать. Под действием ферментов молоко образует плотный сгусток — сырное зерно. В чане биоферментатора проворачивается лопасть, равномерно перемешивая сырное содержимое. Молоко уже свернулось, отделилась сыворотка, и ее много. Из сыворотки потом можно приготовить сыр — типа рикотта. А можно ее охладить и пить в жару, если жара.

Расходы на сырье составляют 300 рублей за килограмм. Молоко поступает из совхоза Кряж. Это хорошее молоко: содержание белка не бывает ниже 2,8%, а жира — 4,2%.Качество молока проверяют в лаборатории многомерного анализа и глобального моделирования. Изобрели новый способ спектрального анализа, сотрудница лаборатории изобрела, Анастасия Мелентьева. Через неделю защищает диссертацию в Саратове, как раз по этой теме. Анастасия берет в обе руки по маленькой бутылочке молока, которое сейчас будет подвергнуто анализу. Молоко анализу подвергается охотно.

«А наша задача — получить сухое зерно», — меж тем говорит Анна Борисова, старший преподаватель, кандидат технических наук и сыровар. Она стоит у биоферментатора, в белом халате, длинном, из-под халата виднеется юбка — еще длиннее. Волосы убраны под светлый платок. Опускает голую руку в чан, щупает зерно. В перчатке не получится определить на ощупь, когда зерно станет таким, как нужно. Примерно через 45 минут. Тогда из сырной ванны удалят 60—70% сыворотки, а оставшуюся массу (вместе с сывороткой) разольют по формам и поставят на прессовку. Но рокфору еще нужно будет созреть.

Название свое рокфор получил от одноименной деревни, там такой сыр изготовляют из овечьего молока, и зреет он в гротах и пещерах, где гуляет холодный и влажный воздух, а температура не превышает 10°С. Созревает рокфор в течение нескольких месяцев.

«Около полугода», — уточняет сыровар и кандидат технических наук Анна. Первую партию рокфора сварили в апреле, и вот сейчас доедают. Правда, в политехе нет гротов, и пещер тоже нет, поэтому рокфору придется зреть в холодильной камере. Чтобы сыр не портился, его периодически моют, щеткой обрабатывают поверхность. И чистый, умытый сыр лежит себе, отдыхает.

Кто-то сказал, что сыр — это прыжок молока в бессмертие. Полки российских магазинов в этом отношении мертвы со дня введения санкций.

Рейтинг@Mail.ru

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google ChromeFirefoxOpera