Сюжеты

Родина, или Борщ

Русская кухня в изгнании

Фото: «Новая газета»

Этот материал вышел в № 105 от 25 сентября 2015
ЧитатьЧитать номер
Культура

Александр Генисведущий рубрики

Русская кухня в изгнании

1

Живя в России, я бы не поверил, что Достоевского разлюбить проще, чем борщ, но, перебравшись за границу, сам убедился в том, что первый приедается, а второй — нет. И это притом что они, еда и Достоевский, связаны друг с другом, но от противного. В книге «Не хлебом единым» Бахчанян собрал кулинарные фрагменты из книг сочинений великих писателей. У Достоевского Вагрич выудил одно маловнятное «бламанже». Не зря в романе «Преступление и наказание» все отрицательные герои — толстые, положительные — тонкие, включая «худосочного» Лебезятникова, одумавшегося к концу книги.

В Америке Достоевский представляет всех русских и отвечает за них, но мне в него верилось с трудом.

И когда я специально приехал в Вашингтон на инсценировку «Преступления и наказания», то заскучал, узнав из постановки Любимова, что нельзя убивать старушек. Никто и не собирался.

— Этический гиперболизм, — сказал мне Парамонов, — свойствен и русским сказкам. Если пришел гость, то надо сразу резать козла да барана, ничего не оставляя на черный день.

— Поэтому, — согласился я, услышав, что речь идет о съестном, — зов отчизны лучше слышен за столом, где нам так трудно обойтись без черного хлеба, соленых грибов и кваса для окрошки. Родина живет в кислой среде, и катализатором ностальгической реакции является именно и только водка, а не текила, виски или балалайка.

Убедившись в этом, соотечественники за рубежом первым делом заводят гастрономы. В мое время всех их снабжал оптовик Разин.

— Из тех самых, — скромно сказал он, знакомясь.

Раньше Разин жил в Харбине, где преподавал электротехнику на китайском, пока не бежал от Мао. В Америке он создал бакалейную империю, опираясь на гастрономическую апологию:

— Недоразвитая социалистическая экономика, — втолковывал он мне, — меньше портит продукты. Поэтому русская клюква кислее новоанглийской, польские огурчики ядренее немецких, и «Ессентуки», во всяком случае 17-й номер, надежнее лечит нас с утра, чем слабая и беззлобная вода Perrier.

Но прежде чем согласиться и вернуться к родной кухне, мне надо было исчерпать экзотику нью-йоркских ресторанов, особенно — азиатских.

— В китайском, — наивно рассуждал я, — ничего не понятно, а в японском и понимать нечего.

Избавиться от этой глупости мне помог Иосиф Бродский. В свое оправдание могу сказать, что в тот жаркий день, когда мы познакомились, он стоял в углу совсем один. Напуганные гости толпились, флиртовали, выпивали и закусывали поодаль, прячась от ледяного взгляда сражающегося с зевотой классика.

— Простите, Иосиф, — бросился я в прорубь, — что бы вы посоветовали…

— Из книг? — холодно перебил он.

— Нет, — струсил я, — из японской кухни.

— На бэ, — слегка оживился поэт, и я отошел окрыленный.

Но истоптав Манхэттен и изучив полсотни меню, я не нашел среди суши, темпур и раменов ни одного блюда, начинающегося на бэ. Тогда, решив рискнуть с трудом заработанным, я просто заказал то, что велел Бродский.

— Хай! — согласился метрдотель и зажег у меня под носом газовую плиту. Из кухни засеменила напоминающая гейшу официантка с подносом. На нем громоздилась столь же нарядная снедь: кудрявая капуста-напа, длинный лук, розовые лепешки из рыбной муки, белокожие грибы-эноки, креветки и другие, куда менее знакомые морские гады. Все это в нужном порядке официантка топила в супе, булькающем в намеренно простодушном глиняном горшке. Именно он, как и все, что в нем варилось, называется по-японски «набэ».

 

2

Если судить по той же книге Бахчаняна, меню самого Бродского носило меланхолический оттенок и мстительный характер: «яблоко в залог, ломоть отрезанный, сыр дырявой, глушеная рыба, блюдо с одинокой яичницей».

— Но в жизни, — свидетельствовал его друг, биограф и сотрапезник Леша Лосев, — Иосиф «жрал хлеб изгнанья, не оставляя корок», всему предпочитая домашние котлеты Юза Алешковского, холодец в «Самоваре» Романа Каплана и китайские рестораны, в одном из которых он съел столько креветок, что в зале раздались аплодисменты.

Узнав об этом, мы с Вайлем решили заманить Бродского на античный обед, списав его у Марциала.

Ты говоришь, что в гостях неохотно обедаешь, Классик...

Переубедить Бродского должно было наше меню, взятое у того же Марциала. Выбрав из его эпиграмм доступное, мы остановились на цыплятах с капустой и пироге с айвой. Последнюю, не сумев купить, мы похитили в нашем средневековом Клойстере. Его монастырский дворик и сейчас украшает декоративная, но плодоносная айва. Ограбив дерево, мы унесли добычу под полой плаща, чтобы еще раз процитировать Марциала:

Скажешь, отведав айвы,
напоенной Кекроповым медом:
«Эти медовые мне очень
                             по вкусу плоды».

Обед сопровождала бесценная «вода Нерона», которую мог себе позволить лишь император, и то — самодур: ее доставляли в жаркий Рим с горных вершин в обшитых верблюжьей шерстью сосудах. Мы обошлись льдом из холодильника. Но главным лакомством трапезы предполагалась латынь. Я знал ее не лучше Онегина, хотя честно зубрил в университете, борясь с непобедимым, как Десятый легион Цезаря, третьим склонением. Хорошо еще, что у Бродского были те же пробелы, ибо, решив переводить элегиков, он для сверки взял у меня Проперция на русском и до сих пор не вернул.

Бродскому меню чрезвычайно понравилось, но в гости он не пришел. В тот вечер вместо обеденного стола его ждал операционный. Я знаю усатого медбрата, ассистировавшего хирургу.

— Мне довелось видеть, — говорил он всем, — сердце поэта.

В больнице, которая в Америке и без того — проходной двор, к Бродскому вела народная тропа. На стенах коридора висели бумажки со стрелкой и надписью «Brodsky». Даже в лазаретной распашонке из бумазеи в цветочек он не терял величия и напоминал Воланда перед балом. Тем более что возле койки сидела ослепительная, как Маргарита, девица, с которой Иосиф играл в шахматы.

Обрадовавшись принесенной елочке («в Рождество все волхвы»), Бродский поморщился, когда мы принялись хвалить только что прочитанного Борхеса.

— Великий мастурбатор, — сказал Бродский, и только годы спустя я догадался, как он умудрился объединить Борхеса с Дали: когда все можно, ничего не интересно.

 

3

Писать о еде мы принялись отчасти из ностальгии, отчасти — с похмелья. Чтобы нас не приняли всерьез, мы выпросили заголовок книги у довлатовской сестры Ксаны. Тем не менее «Русская кухня в изгнании» была призвана служить оправданию родины перед Западом.

Уловив вызов, Бахчанян изобразил на обложке первого издания Аленушку, примостившуюся на бутерброде из «Макдоналдса». У нее (я потом специально выяснил в Третьяковке) и без того глаза безумные, словно у вакханки, — того и гляди растерзает братца Иванушку, привидевшегося ей козленочком. Но сидя на гамбургере, Аленушка вызывает жалость, как всякий соотечественник, которого Америка вынудила променять котлету, пышную от взбитого в пену мяса с мелко натертым луком в нежной мучной, а не грубой сухарной панировке, на туповатый гамбургер, хвастающийся расовой чистотой: 100% beef.

В книге мы с азартом защищали отечественные рецепты, выгораживая зону безопасного патриотизма вокруг форшмака из вымоченной в молоке селедки с яйцом и яблоком, рыбной солянки с каперсами, а не только маслинами, и запеченной в горшочке говядине с приправленной имбирем жидкой сметаной.

Родная кухня вместе с родной словесностью оседают на дно тела и души, становясь субстанциональной и неизменяемой частью нашей натуры даже тогда, когда она вредна и надоела. Борщ и Крылов требуют своего и не унимаются, пока мы не отдадим им должного в меню и речи.

Конечно, с привитым в юности вкусом можно бороться омарами и диетой, но окончательно отделаться от него нельзя ни по эту, ни по ту сторону, в чем убеждает могила Бродского на Сан-Микеле. Самая оживленная на острове мертвых, она по обычаю скифов и варягов снаряжает поэта необходимым — ручками, сигаретами, чужими стихами и его любимыми конфетами «Коровка».

«Русскую кухню» мы затеяли на манер советского отрывного календаря, помещавшего на обратной стороне листка уморительные рецепты: «365 блюд из черствого хлеба». Но не желая, как он, жульничать, мы писали эту книжку сперва — на кухонном, потом — на обеденном и, наконец, — на письменном столе. Каждой главе предшествовал затейливый ужин с литераторами. Мы готовили домашний буйабес для взыскательного Леши Лосева, в благодарность написавшего предисловие к нашей книге. Мы делили барана с Алешковским, угощали Аксенова осетром из Гудзона, сочинили 100 витиеватых бутербродов для Синявского и накормили богатыми щами западника Вознесенского.

Чаще всего мы трапезничали с Довлатовым. Презирая кулинарные заботы на словах («невежда, — кричал он на меня, — любить можно Фолкнера, а не рыбу»), на деле Сергей и сам был изобретателен в застолье. Так, он придумал лепить пельмени, одевая фарш в тестяную рубашку дальневосточных дамплингов. Этот единственный удачный плод евразийской ереси превращал пир в субботник, которым мы наслаждались не меньше, чем «Новым американцем». Приобретенные в нем уроки газетной верстки сказывались за готовкой: на кухне мы с Вайлем трудились слаженно, будто гребцы на байдарке.

Писать о еде оказалось еще интереснее, чем ее есть и готовить. Обычная проза предпочитает рассказывать о приключениях духа, кулинарная — почти единственное исключение, позволяющее высказаться молчаливому телу. Способная вызвать чисто физиологическую реакцию, гастрономическая литература содержит в себе неоспоримый, словно похоть, критерий успеха: если, начитавшись Гоголя, вы не бросаетесь к холодильнику, пора обращаться к врачу.

Эрос кухни, однако, раним и капризен. Его может спугнуть и панибратский стёб, и комсомольская шутливость, и придурковатый педантизм — обычный набор пороков, которые маскируют авторское бессилие в кулинарной сфере, как, впрочем, и в половой.

Несмотря на общность цели — пробудить возбуждение, писать о сексе еще труднее из-за краткости сюжета. Я понял это, сочиняя в горячие 90-е годы колонки для русского «Плейбоя». Быстро исчерпав тему, я перешел к старинной японской прозе, правда, женской. (Меня выручили характерные для того времени обстоятельства: журнал расторг контракт, когда редактора выгнали, а издателя убили.) Зато кулинарная тема неисчерпаема, как жизнь, природа и остальное мироздание. Свято веря, что лучше всего мы можем постичь его съедобную часть, я все еще пишу о еде с большим трепетом, чем о любви и политике. Вторая всегда проходит, третья — никогда, и только первая не теряет румянца и оптимизма.

 

4

«Русская кухня в изгнании» не отравила никого, кроме авторов. Заслонив все написанное, она выдавала себя за шедевр, не уставая издаваться и переводиться.

— Это как Шерлок Холмс, — утешал Довлатов.

— И так же глупо, — бушевал я, — как хвалить сыщика за игру на скрипке.

Не придумав выхода, мы смирились, поняв, что глупо спорить с успехом. Причину его следует искать не в писателях, а в читателях, которым беззастенчиво льстит эта простая и честная, как атаман Платов, книжка.

— Раз на чужбине, — говорит она, — нельзя обойтись без родины, значит, она — магнит. Кулинарная ностальгия сковывает беглеца с отечеством, не давая из него сбежать совсем и навсегда.

Я и не пытаюсь.

— Что вы больше всего любите? — спросил меня читатель.

— Свежий батон и жареную картошку, — честно ответил я, подписывая распухшее за счет картинок юбилейное издание «Кухни». Именно оно свело нас с Вайлем в последний раз на московском фестивале, где мы варили публичную уху из пяти рыб. После выступления к нам за автографом протолкалась столь очаровательная поклонница, что мы не поверили своему счастью и правильно сделали.

— Мама послала? — напрямую спросил Петя.

— Бабушка, — поправила его девица, и мы догадались, что пришла старость.

Но тогда, в середине 80-х, до нее было далеко, и «Русская кухня» была промежуточным финишем. Затянувшееся прощание состоялось, и, рассчитавшись с родиной по всем долгам — от борща до Пушкина, мы приготовились к другой — американской — жизни, что бы это ни значило и чего бы это ни стоило.

Вот тут-то, как всегда некстати, в планы вмешалась советская власть: она пошатнулась. В России началась перестройка и, что куда важнее, гласность, грозившая отменить смысл нашего пребывания за границей.

Нью-Йорк

Продолжение следует. 
Начало в №№ 253945586675849099108114117123134140 за 2014 год
 и №№391520283449555863697884, 96 за 2015 год

Рейтинг@Mail.ru

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google ChromeFirefoxOpera