Сюжеты

Блины, которые мы потеряли

Повар и историк русской кухни Максим Сырников — о праздничных кушаньях

Фото: «Новая газета»

Этот материал вышел в № 23 от 4 марта 2016
ЧитатьЧитать номер
Общество

«Новая газета»редакция

Повар и историк русской кухни Максим Сырников — о праздничных кушаньях


Праздничная раздача двухметрового блина на Масленицу. Ставрополь. Фото: РИА Новости

Блины на Руси — традиционное блюдо, но, как ни странно, с Масленицей они ассоциировались не всегда. Так, о традиции есть блины на Масленицу, скажем, еще в XVI веке мы ничего не знаем. Об этом молчит «Домострой», написанный в конце ХVI — начале ХVII столетия, молчит и  другой важный памятник эпохи: «Книга яств во весь год на стол подаваемых». Этот текст подробно описывает блюда, которые готовились предками к церковным праздникам. Там есть и глава, посвященная Масленице (или так называемой «Сырной седмице», последней неделе перед Великим постом), но про блины ни слова.

По всей видимости, с Масленицей они начинают ассоциироваться лишь с петровского времени. К концу XVIII века эта традиция становится всероссийской. Почему? У меня нет ответа, но еще в XVI—XVII веках на Масленицу было принято есть яйца, молочные продукты и сдобную выпечку. Она готовилась, выражаясь современным языком, во фритюре, то есть в большом количестве топленого сливочного масла, и была похожа на современный «хворост».

Сами блины тоже отличались от современных. Они не жарились, а пеклись в печи. (Русская сковорода не имела ручки, она помещалась в печь с помощью длинной жерди с крючком.) Поскольку в печи блин одновременно пропекается с двух сторон, то переворачивать его не нужно и, стало быть, ручка ни к чему. Более того, традиционные русские блины из гречневой, овсяной и ржаной муки, а именно они были самыми популярными, приготовить на современной сковородке практически невозможно, потому что если жарить их на плите, они  получаются слишком ломкими. Еще в XIX веке революционер Шелгунов, попав в город Тотьму Вологодской губернии,  удивлялся тому, что местные жители ели блины на «немецкий манер», то есть пшеничные, те самые, которые мы едим сегодня. Тогда они были еще в диковинку. 

Привычные нам блины, свернутые трубочкой,  назывались «трубицы». В них  могли класть и творог, и сыр, все что угодно. Что касается начинок для блинов (употреблять слово «начинка» не вполне грамотно, поскольку, как правило, блины готовились с «припеком» — кусочки рыбы, грибов, лука клались в не до конца пропеченное тесто и рядом с блином), особо стоит остановиться на икре. Традиция есть блины с икрой, безусловно, русская, но тоже очень поздняя. Она становится популярной во второй половине XVIII века, до этого свидетельств о ее существовании мы не находим.

Водку к блинам подавали до петровского времени редко, тогда вообще были приняты совсем другие напитки, в основном на основе меда: твореный мед, который подавали холодным, или горячий сбитень. Ни тот, ни другой не имеют отношения к так называемой «медовухе», то есть водке с медом, которую придумали продавать только в XX веке, чтобы замаскировать вкусом меда дешевый и некачественный спирт. Если вам захочется на Масленицу самим приготовить блины по традиционному русскому рецепту, я могу предложить несколько на пробу: 

Гречневые блины
Ингредиенты: 
4 стакана гречневой муки, 
2 яйца, 
5 стаканов молока,
25 г дрожжей, 
25 г сливочного масла,
1 ч. ложка соли, 
1 ч. ложка сахара. 

Чтобы приготовить сковороду для жарки блинов, ее нужно посыпать солью, протереть тряпкой и лишь после этого наливать масло и тесто. Сперва смешать две трети порции молока, дрожжи, гречневую муку, сливочное масло, добавить желтки и дать тесту подойти. После чего добавить соль, сахар, обварить тесто оставшимся молоком, добавить взбитые в густую пену белки, дать подойти вторично. Важно помнить, что гречневая опара гуще, чем пшеничная, да и выстаивается дольше. Муку, перед тем как замесить тесто, обязательно просеять. Много соли добавлять не рекомендуется, поскольку  пересоленное тесто плохо бродит. От избытка же сахара, наоборот, тесто становится твердым. Из прочих советов: прежде чем взбивать белки, протрите внутренние стенки посуды лимоном — так они взобьются легче, кроме того, можно добавить несколько капель лимонного сока в саму миску.

Пшенично-гречневые блины
Ингредиенты: 
1 литр воды,
400 г пшена, 
400 г пшеничной муки высшего сорта,
400 г  гречневой муки,
2 ч. ложки сахара,
2 ч. ложки соли. 

Пшено промыть 5—7 раз в кипятке, потом залить водой и сварить жидкую кашицу. Остудить до комнатной температуры. Добавить в кашицу пшеничную муку, дрожжи, дать подойти. Затем добавить гречневую муку, сахар, соль, размешать и опять дать подойти. Получившееся тесто развести горячей водой до консистенции сметаны и после этого печь.

Рейтинг@Mail.ru

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google ChromeFirefoxOpera