Колумнисты

Погоня за обедом

Сырье и повар

Этот материал вышел в № 45 от 28 апреля 2017
ЧитатьЧитать номер
Общество

Александр Генисведущий рубрики

7
Петр Саруханов / «Новая»

Считается, что у каждого десятилетия есть свои кумиры. Были декады писателей, или режиссеров, или политиков, или спортсменов. Как будто каждый творческий цех по очереди выходит на мировую сцену, срывает овации и удаляется за кулисы, чтобы уступить место наследникам.

Если это правда, то первое десятилетие ХХI века назначило культурными героями не террористов, как тем хотелось бы, а поваров. Эпоха, когда каждая кинозвезда отметилась не только романом, но и поваренной книгой, произвела на свет рекордное число кулинарных шоу, лучшее из которых — японский конкурс «Железный шеф», и гастрономических фильмов, с наиболее обаятельным из них — «Джулия и Джулия». Универсальный интерес к кухне придал знаменитым поварам ту же ауру небожителей, что актрисам и футболистам. В пантеон белых колпаков вошли и классик Поль Бокюз, и революционер Адрия Ферран, и Марио Батали, открывший в Нью-Йорке итальянский базар Eataly, и Нобу Матсухиса, в чьем ресторане, названном его именем, я однажды спустил гонорар, пусть и небольшой, но за целую книгу.

Чудится мне, однако, что сегодня звезда кулинарных гуру спускается с небосклона масскульта. Похоже, что коллективные усилия лучших поваров исчерпали репертуар рецептов и привели искусство к декадансу. Мне довелось наблюдать за ним на нескольких поварских конкурсах, где происходила деконструкция десерта за счет добавления в шоколад хины и реконструкция тунца с помощью паяльной лампы. Не зря тот самый «Железный шеф», признав, что его японским мастерам больше нечего придумать, переехал в Америку, где блюда принялись украшать звездно-полосатыми флажками и освещать бенгальскими огнями.

Пресытившись выдумкой, кулинария, как это бывает со всеми музами, вернулась к основам и начала новую пору, выдвинувшую на первое место не повара, а сырье.

— Мудрость, — говорил Конфуций, — заключается в умении находить все более тонкие различия.

Переводя на кулинарный язык совет учителя Куна (кстати сказать, он воздерживался от мяса во времена беззакония, но никогда не обедал без имбиря), это значит, что мы, не позволяя словоблудию меню сбить себя с толку, интересуемся не тем, что сделал повар, а из чего.

Пристальное внимание к происхождению продукта и чистоте его расы началось с напитков. Одни мои друзья, помешавшись на односолодовом виски, досконально изучили расположение шотландских озер и ирландских болот. Другие, сохранив верность водке, учатся выбирать модную или любимую из тех шести сотен сортов, включая двести дамских, которыми теперь хвалится российский рынок.

Сам я остановился на чае, запасы которого заняли добрую половину кухни еще с тех пор, как я был членом кооператива «чайников». Магистры этого ордена покупали на наши взносы земельные участки в Китае и восстанавливали на них чайные плантации и технологию, сверяясь со средневековыми инструкциями. Лучшим был жутко дорогой и такой же редкий желтый чай, который предпочитали сразу две императрицы — Цы Си и Виктория.

Сегодня кулинарная страсть ведет все дальше вглубь обеда. Мы учимся отличать десятки видов соли, пользуясь то крупной кошерной, то нежной морской, то бесценной розовой с Гималаев. Оливковое масло, открестившись от смутной этикетки «средиземноморское», хвастается не просто тосканским родством, а конкретными окрестностями Лукки, холодным жимом и тем горьковатым вкусом, который определяется минимальным — во времени и пространстве — промежутком между урожаем и прессом.

Теперь пришла пора пшеницы. Итальянцы, поедающие по 30 кило пасты в год, всегда ввозили зерно. Раньше — из Российской империи, после революции — из Австралии и Канады. Но теперь они выращивают злаки сами, отличая северную и южную разновидность.

— Мало этого, — говорят эксперты, — важен еще и возраст мельницы: чем дольше она мелет, тем вкуснее изделия из ее муки.

Узнав об этом, я нашел одну, ископаемую, которая начала работать, когда Пушкин еще был жив, и только из купленной там муки пеку оладьи. Но это — на завтрак. С обедом сложнее: чтобы его описать, мне придется начать издалека, а поехать еще дальше.

— В Японии, — сказал мне переводчик моих кулинарных экзерсисов, — обед без грибов обедом не считается.

— Подумаешь, — надулся я, — в России — тоже.

При этом, согласились мы, покупные шампиньоны не подходят, поскольку они лишены души и запаха. Хорошо еще, что я знаю, где лежит полусгнившее бревно тюльпанового дерева, на котором привольно расположилась большая семья белесых грибов. В Америке их за закрученность зовут «устричными», у нас — вешенками. Первый раз я забрел в эту чащу с пустыми руками, насмешив собравшихся там оленей. Но я триумфально вышел из положения, сложив найденное в картуз и сфотографировав добычу для Фейсбука. Поскольку на вопрос, где такие растут, я всем честно отвечал «в лесу», бревно продолжает плодоносить и радовать только меня.

— Русские, — обиженно сказал мне знакомый миколог, — все такие: местами не делятся и сыроежки жрут хуже белок.

— Еще бы, — согласился я, разумеется, не сказав, ни где найти сыроежку, ни как ее засолить.

С грибами это непросто. Каждый дурак может их сварить в насыщенном солевом растворе-тузлуке, добавив не пересушенную лаврушку, горошки черного и душистого перца, гвоздику, желательно крупную, африканскую, сладкого лука, чесноку и укропных стеблей, загодя купленных на фермерском базаре. Но соленые грибы никогда не станут собой, если в маринаде нет листьев черной смородины. Я знал это с детства, вычитав секрет в «Третьей охоте» Солоухина. В Америке смородину признают разве что во французском ликере «Кассис». Более того, сам куст сажать не решаются.

— Смородина, — объяснили мне соседи-садоводы, — вроде вашего Путина: не признает границ и перебирается на смежные участки, откуда ее уже не извести.

Обидевшись на то, что мне приписали Путина, я еще прошлым летом отправился в Катскильские горы, к старому товарищу-скульптору, который владел поместьем и украшал его статуями и съедобной флорой. Два привезенных кустика немедленно прижились. Как меня и предупреждали, смородина склонна к экспансии. Но было поздно. Скоро она потеснила чайные розы, ромашки, посаженные из ностальгии, нежную мяту для чая, да и нас с женой. Зато смородина понравилась птицам, склевавшим все ягоды. Я не роптал, ибо на мою долю остались листья, усиливающие и проясняющие вкус. Три-четыре штуки на банку, и соленый гриб вновь запахнет влажным лесом, легкой прелью, тенистой расселиной и родным бревном. Тронутые жидкой сметаной, соленые грибы — не закуска (хотя и не без этого), а эпиграф к праздничной трапезе, намекающий на простоту и разоблачающий ее.

Бизонов найти не проще, но мне это удалось, когда в разгар зимы я пробивался домой по северным дорогам нашего необъятного штата Нью-Йорк. В сумерках мне привиделось, что сугробы вдоль шоссе пришли в движение. Затормозив от ужаса, я обнаружил занесенные снегом холмы с рогами и хвостами. Я не знал, что так выглядят бизоны зимой, которых я и летом видел только в зоопарке. Но здесь они привольно жили на лугу, отдельно от скучных коров.

Хозяин фермы, с пижонской стрижкой и бриллиантовой сережкой в ухе, категорически не походил на крестьянина. Он витиевато представился 13-м поколением, возделывающим эту землю.

— С «Мейфлауэра»? — неправильно подсчитал я.

— Вроде того, — не стал он спорить, — но бизоны появились позже. Дед их по телевизору увидал в Йеллоустонском парке, привез пару и стал разводить, чтобы не вымерли. Они же вкусные.

— И чем больше их едят, — поддакнул я, — тем больше будет стадо.

— Верно, но характер трудный. Недавно две дюжины прорвали ограду, переплыли Гудзон и бежали на относительно дальний Запад.

— Их можно понять, — пригорюнился я, но мясо все равно купил, не торгуясь.

Главный деликатес индейской кухни, бизоний язык, в XX веке соблазнил ньюйоркцев. Теперь они об этом забыли, а я нет. Очищенный от шершавой шкуры, тушенный без ничего лишнего, он одаривал незатейливое жаркое экзотическим привкусом дичи и так заманивал в прерии, что никто б не усидел за столом, когда бы не десерт.

За ним отправляются, как в паломничество. По дороге к канадской границе, среди пустынных гор и лесов, стоит крохотный православный монастырь. В нем, как в сказке, живут три монашки, младшей — 75. Только они знают тайну самого вкусного в мире чизкейка — торта из сливочного сыра, растертого с яйцами и сдобренного фантазией. Все, кто его отведал, обречены возвращаться в монастырь и молиться за долголетие трех сестер.

— Угощу чем бог послал, — приглашая гостей, соврал я, не желая признаваться, что потратил отпуск на погоню за обедом.

Рейтинг@Mail.ru

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google ChromeFirefoxOpera