Интервью

Что? Съели?

Крамольный разговор о качестве современной пищи с заведующим лабораторией химии пищевых продуктов Федерального исследовательского Центра питания, биотехнологии и безопасности пищи РАН, доктором биологических наук Владимиром Бессоновым

Фото: РИА Новости

Этот материал вышел в № 28 от 19 марта 2018
ЧитатьЧитать номер
Общество

42
 

Владимир Владимирович, вам не страшно жить, ведь вы же как никто другой знаете, что мы едим и чем это может грозить. Как вы ходите в магазин за продуктами, если там порошковое молоко и сливки, которые никогда не взбиваются, куры, похожие скорее на медуз, хлеб, который давно уже не пахнет хлебом и не хрустит корочкой?

— А у меня встречный вопрос: а с какого момента вы стали видеть продукты в магазинах именно так, как сейчас описали?

Наверное, с того времени когда они появились в так называемом изобилии. Во время, которое наступило после довольно «дефицитосодержащего» советского прошлого.

—  Я тоже помню то время. Ездил в пионерские лагеря — мы там  рассказывали страшилки после отбоя…  На самом деле 95 процентов того, чего вы боитесь, — тоже просто страшилки.

Владимир Бессонов. Фото: pnp.ru

Вот, например, последние такие «ужасы» из Интернета: в сливочном масле только 82 процента собственно масла, а все что остальное — это не уже не масло. Нельзя употреблять молочные продукты, потому что на них у вас будет аллергия (но аллергией на молочный белок страдают совсем не все, а молочный белок – один из самых ценных белков по незаменимым аминокислотам, и вообще молочные продукты – по кальцию). Говорят о лактазной недостаточности и непереносимости глютена в хлебе — значит, и хлеб есть тоже нельзя (но и эта непереносимость – тоже не удел каждого). Можно еще перечислять и перечислять. Кто станет разбираться, если есть какой то гуру из социальных сообществ, который навязывает свое «просвещенное мнение»…

И все-таки — когда это все началось? Я думаю, с начала 90-х, когда на прилавках начало появляться обезжиренное молоко. Да, оно было необычно голубоватое, и в нем тогда еще оставался молочный белок. Но уже тогда возникли первые страхи – что это? Мы никогда такого раньше не пили. Затем появились импортные продукты, и они не были снабжены этикеткой на русском.

Вы представьте потрясение нашего человека, который читает на упаковке «Preservative». Это был скандал. Люди считали, что продукты содержат противозачаточные вещества. «Запад бьет по святому».

Потом, конечно, разобрались с переводом (это всего лишь было обозначение наличия консервантов в продукте), но осадок остался.

А тут как раз началась эпоха пищевых добавок: на упаковках появились все эти многочисленные «Е», ароматизаторы. Кто ж знал, что все это было у нас и раньше? Просто называлось по-другому: ароматизаторы, например, — отдушки. В Москве, проходя мимо кондитерских фабрик «Рот фронт» или «Большевичка», вы с наслаждением вдыхали вкусный запах и не задумывались о том, что это ароматизатор «Дюшес». Наши мамы и бабушки привычно добавляли уксус в соду, она пенилась, и потом это отправляли в тесто, чтобы оно лучше подходило. Но никто не знал, что научно говоря, это пищевую добавку Е 270 добавляли в соду Е 500, чтобы получить ацетат натрия Е 262.

Все эти международные обозначения с какого-то времени просто стали обязательно выносить на этикетку. И тут же начались разговоры о том, что кругом сплошная химия. Ну да — химия. Только биохимия. Наука о жизни.

Дошло до того, что стали подозревать, будто куриные яйца вовсе не куриные, а выращены синтетически. Никто даже не задумывался, сколько должно стоить такое синтетическое яйцо по сравнению с тем, что получено из-под курицы.

А вот еще. Появилась реклама: «Наша колбаса — самая полезная, она без глютамата натрия. Ура». Начинается разговор, что глютамат натрия ужасно вреден. А на самом деле, если знать химию пищевых продуктов, глютаминовая кислота — одна из 20 основных аминокислот, которые присутствуют в любом белке и сам вкус белка глютаматом определяется. Когда мы маринуем мясо для шашлыка, тем самым гидролизуем белок и получаем тот самый глютамат. Но об этом никто не думает, зато все бегают как угорелые, чтобы найти в магазине особый продукт с особыми свойствами.

На этой волне появилась так называемая «зеленая продукция», которая на самом деле самая обычная - просто производителям выгодно поддерживать потребительскую панику и внушать людям, что здоровое питание — это особое питание, которое доступно особым людям.

И за особую цену.

— На самом-то деле, здоровое питание — это соответствие твоего рациона твоим потребностям. Наш научный руководитель академик Тутельян говорит, что не бывает продуктов здоровых или вредных, бывает здоровый или нездоровый рацион. То есть то, что ты съел за день, месяц или год.

Лесоруб работает на открытом воздухе, много двигается и ему в рационе нужно больше 4000 калорий. А кто-то сидит в офисе, и ему нужно гораздо меньше. А если мы потребляем меньше, то и получаем меньше биологически активных веществ. Вот почему в современные продукты добавляют витамины и другие  биологически активные вещества. По сравнению с продуктами, которые употребляли в пищу люди, например ХV111-Х1Х века, калорийность нынешних снижена, и мы должны увеличивать ценность современной пищевой продукции.

— Подождите, как это калорийность снижена?

— Потому что мы не лесорубы, и нам не надо потреблять 3000-4000 калорий в сутки. Вот поэтому в продукты вносят полинасыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества, флавоноиды, антоцианины и еще много чего с доказанной биологической ценностью, то есть вещества, которые помогают нам построить правильный рацион в условиях нынешней жизни. Впрочем, и тренировки, или, как минимум, движение на свежем воздухе тоже никто не отменял как составную часть здорового образа жизни.

Поэтому когда мы кричим: «дайте нам съесть что-то, чтобы быть здоровым и стройным!», — тем самым мы снимаем с себя ответственность за свое здоровье.

Ну, хорошо, про ответственность все понятно, но мы живем в реальном мире, каждый день после работы приходим в магазин, бросаем в корзину колбасу и макароны, и нам совсем не до ответственности. Просто надо что-то пожевать. А макароны — это лишние углеводы, а колбаса это и вовсе перемолотые рога и копыта с лошадиной долей жира…

— Да, придется думать, что покупать. Что тебе лучше купить – просто кусок мяса или продукт его переработки? И знать, что относительное содержание мяса в тех же сосисках никак не больше 35 процентов. То есть в трех килограммах сосисок всего килограмм мяса. Мы просто часто обманываем себя, поскольку нужно понимать, что входит в состав продукта.

А туда входит не совсем мясо, мягко говоря?

—  Вы, конечно, можете взять сырокопченую колбасу, но она дороже… и это не продукт каждого дня. Вот насколько мы хотим потратить время, чтобы приготовить себе недорогую и нужную для рациона еду? Не обязательно покупать рукколу, достаточно приготовить самостоятельно квашеную капусту. А для жителей мегаполисов созданы специальные устройства – мультиварки и хлебопечки, которые помогают приготовить за небольшое время прекрасные хлеб и каши. Все это доступно. Но большинство об этом просто не задумывается и продолжает верить мифам. Вместо того чтобы слоняться по мегамоллам, потрать время на приготовление правильной полезной пищи. Поставь с вечера кашу в мультиварку и сэкономь утреннее время. Это же так просто!

— Да, но реклама внушает – бери это и это. Оно самое полезное.  Кому верить?

— Конечно, кто-то компетентный должен подсказать людям, как питаться здоровой пищей. И это не реклама, и не телевизионные шоу. Много лет назад в Финляндии была принята большая государственная программа по пищевому просвещению людей. Им объяснили, что в день надо есть примерно 70 граммов жиров и, например, 600-800 граммов овощей, фруктов и белков. А жиры должны быть разнообразными – растительными, немного -животными. Были созданы специальные продукты – со сниженным содержанием соли, сахара, для разных категорий людей. Домохозяйкам рассказывали, как снизить жирность пищи и что вместо дорогих манго и маракуйи вполне подойдут «родные» капуста и картофель, что не нужно много соли, сахара, что нужно бросать курить и выпивать. И в результате продолжительность жизни в этой стране резко выросла. Кстати, именно там разработали так называемые спрэды, и это была еда для здорового питания.

— Насколько я знаю, от слова «спрэд» у нас шарахаются в ужасе… Это так же страшно, как пальмовое масло.

— А что страшного в пальмовом масле? Года 4 назад Роспотребнадзор запретил использование сыров с растительными жирами. И запретили их не потому, что они были вредны для здоровья, а потому что это был не сыр, а сырный продукт, что на этикетке не указывалось. Но запомнилось именно пальмовое масло. И пошло поехало. А оно не вредное и не полезное… оно – фальсифицированное.

— Я помню, в голодные 90-е годы на московских предприятиях в продуктовом пайке давали большие жестяные банки пальмового масла для жарки.

— Да, оно идеально для жарки…

А теперь все считают, что тогда народ просто травили.

— Но вы не забывайте, если на то пошло, что пальмовое масло - это один из тех продуктов, который прошел с человеком весь путь эволюции с момента появления как вид на Земле. Ведь это масло  родиной из Африки, из Гвинеи. И делали его много тысяч лет.

— Я вот думаю, как это маленькая Гвинея обеспечивает этим злополучным пальмовым маслом весь мир?

— Основные потребители – Индия, Китай, Япония, страны ЕС, США. Россия занимает от силы 2 процента. Так что когда доносятся крики о том, что мы сейчас откажемся от ввоза пальмового масла и разорим производителя – это просто смешно. И уже давно его производителями является не африканская Гвинея, а другие тропические государства: Малайзия, Индонезия. Планируют его выращивать также Колумбия и Венесуэла.

Ну ладно, с пальмовым понятно, но есть еще и подсолнечное. И его тоже множество марок.

— Знаете, у меня есть знакомый, он производитель подсолнечного масла. Дорогого, заметьте, масла. И я его спрашиваю, ты когда приходишь в магазин, наверное, только свое покупаешь? А он говорит «да нет -  покупаю то, что подешевле. Все одно и то же». Все эти «вымороженные» «высокоочищенные» сорта - это тоже миф. К сожалению, сложилось так, что у нас на прилавке осталось практически единственное доступное растительное масло – подсолнечное. При этом, к сожалению, оно обеднено полиненасыщенными жирными кислотами группы Омега3. И оливковое масло также не поможет изменить это положение с неправильным соотношением полиненасыщенных жирных кислот Омега 3 и Омега 6. Нам нужно пробовать «новые» виды растительных масел – рыжиковое, производить льняное масло, и, самое главное, есть больше рыбы.

Фото: РИА Новости

Постойте, а что не так с оливковым? Вот у меня есть знакомый итальянец, он говорит – тем оливковым маслом, что продается у вас в России – только стены олифить.

— Про оливковое масло – отдельная история. Двадцать лет назад, когда оно только появилось на прилавках, у нас даже было созвано специальное совещание. Это был новый совершенно непонятный продукт – со своим цветом, запахом, органолептическими свойствами. А мы-то раньше привыкли считать, что оливковое масло — это что-то без цвета, запаха и вкуса. Приезжали даже испанские производители, привозили научные статьи. И пошло оно в продажу с большим трудом. Ну, не любят у нас новое. Насчет того, что «наше» хуже чем «их», есть и другие точки зрения. Я, в силу научных интересов, знаком с представителями всех стран производителей оливкового масла, и знаете, все они полагают, что оливковое масло можно употреблять в пищу только на их родине, остальное – с большой опаской.

Зато у нас очень любят свой «импортозамещенный» сыр «Пармезан», которые на самом деле что-то совсем другое… Не честнее было бы и это назвать как-то по-другому?

— Честнее. Но это только за новыми гаджетами у нас занимают очередь за несколько дней до продажи. А вы представьте, что завтра объявят о появлении нового сыра. Его что, все бросятся покупать? А ведь в России умеют делать сыры.

На самом деле есть соответствующие технологии. Сыру нужно вызреть, в нем должны отсутствовать живые микроорганизмы, чтобы он не плесневел: хорошо вызревший сыр скорее засохнет, чем заплесневеет. В общем, это длинные деньги и сложный долгий процесс. У нас же в массовой продаже встречается продукт немного другой – с заменой молочного жира на растительный. Да, это не сыр, а сырный продукт, но в нем есть тоже множество полезного.

Фото: РИА Новости

…Да уж, это другой и подчас немного странный продукт. Одно время в интернете разошелся ролик, где кусочек творога горел. Задавали вопрос – а творог ли это?

— А почему горение является признаком недоброкачественности? То, что происходит с пищей у нас в организме, – это то же горение с выделением углекислого газа, воды и золы. Разве не так? Подожжем масло, оно загорится? Конечно. На Волге была рыба такая жирная, что ее сушили и использовали как светильник. А на Севере жирную рыбу использовали как топливо для приготовления пищи. А вот посмотрели этот «страшный» ролик про творог некоторые доверчивые девушки и вообще отказались от творога. А потом они попадают к нам с остеопенией, то есть нехваткой кальция в костях. Аллергия на глютен из хлеба у 2-4 процентов населения Земли, а отказываются от хлеба чуть ли не повсеместно…

Использовать идиотский эксперимент и возводить его в ранг научного опыта – безответственно. А давайте вспомним, что бананы пахнут жидкостью для снятия лака – этилацетатом -  (особенно, если долго пролежали в полиэтиленовом пакете), а апельсины можно использовать для смывки двустороннего скотча (благодаря наличию апельсинового эфирного масла)… Знаете как далеко можно зайти в этих экспериментах… Просто то, что я вам рассказываю, надо преподавать детям в школах. Им будет интересно, а когда повзрослеют – не будет страшно от глупых опытов.

— Но все вспоминают «раньше»: привезли в гастроном брус масла, все его купили и довольны – сливочное масло. Привезли бидон майонеза – все разлили по баночкам и счастливы – майонез! А сейчас – десятки видов масла, десятки видов майонеза и просто теряешься – что покупать?

— Ну, масла и тогда было, кажется, три сорта по разной цене. А с майонезом отдельная история. Оказалось, это наш национальный продукт. Полка с майонезом в России одна из самых крупных в мире. Наименований больше, чем видов молока. При этом сколько не уговаривай потребителя, что не надо есть майонез с хлебом, а надо хотя бы хлеб с майонезом – ничего не действует. Все уже давно забыли, что майонез это просто соус. Попробуйте поэкспериментировать с ним - добавьте немного растительного масла, перца, посмотрите, как изменился вкус.

— Если уж зашла речь о многообразии выбора, не могу не спросить о соках. То и дело на прилавках появляются все новые и новые сорта из разных якобы новых «садов». А на самом деле это всего лишь импортный фруктовый порошок, разбавленный водой…

— Ну, не порошок, а фруктовый концентрат. Наподобие джема, но без сахара. Его везут к нам в гигантских танк-контенерах, флекси-танках…

— А потом разбавляют водой…

— Да, но согласитесь -  везти к нам еще и воду будет гораздо дороже.

Ведь концентрированный сок - это сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды для увеличения содержания сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима.

— Но я о другом. На полках десятки видов одного и того же сока. Есть дороже, есть дешевле. Кто-то экономит, а кто-то нет, а на самом деле одна и та же пульпа?

Но в этом и есть разнообразие выбора. Главное — чтобы вы получали удовольствие от вкуса, аромата, других свойств продукта, а уж по какой цене – вам решать.

— Не честнее было бы написать, что это не сок, а что-то разбавленное…

Так там и пишут – сок восстановленный. А что касается полезных свойств такого сока, то этикетка не врет — в них есть все заявленные микроэлементы и витамины, как и в исходном соке. Концентрированный сок транспортируют в замороженном виде, и все полезные свойства сока сохраняются. А вот когда сок постоит на жарком прилавке, да еще не дай бог в стеклянной бутылке под воздействием солнечных лучей, то там к концу срока годности вообще не остается ничего полезного.

Отдельный разговор про цену. Конечно, когда мы видим одно и то же наименование по радикально разной цене, надо иметь в виду, что в нижнем ценовом сегменте было бы правильнее написать, что это не масло и не сыр, а спрэд или сырный продукт, например. Производитель и сам бы рад так сделать. Но ведь в силу сложившейся антирекламы этот продукт никто не купит.

— Так как же разобраться, что покупать?

Да очень просто! Купи и попробуй. Понравилось – покупай постоянно. Я так и делаю. Смотрю только, чтобы срок годности соответствовал. Главное помнить, что по хрусту продукта на зубах  не определить качество продукта.

— Вы так аппетитно рассказали про хруст, что я вспомнил «Хруст французской булки» из песни. Увы, нынешний хлеб уже давно не хрустит. Как вы оцениваете качество московского хлеба – ухудшилось?

А вы как оцениваете?

— Думаю, ухудшилось.

Я согласен с этим. Да и не удивительно, когда на месте бывших  хлебопекарен строят гигантские офисные центры, а производство хлеба переезжает в маленькие, часто неприспособленные помещения, где нет нормального места даже для чанов с тестом.  Да, вкус у хлеба меняется, некоторым это не нравится, но для других нормально. Вот я, например, не могу понять вкуса колбасы, сделанной по испанской технологии – ну знаете, там еще внутри оливки или грибы. А другим нравится. Просто надо привыкать к тому, что пища меняется.

Фото: РИА Новости

— Ага. Раньше мороженое делали из сливок, а теперь из упомянутого уже недобрым словом пальмового масла. Это мороженое?

Да. И поверьте - вырастет поколение, которое будет есть именно это мороженое и считать что оно самое правильное. Хоть и без сливок. Правда и без пальмового масла. Это тоже миф. Используется для этих целей кокосовое масло.

— Нет уж. Я за настоящими сливками пойду на рынок. Кстати там же на рынке куплю и курицу. Вот не спорьте – то что продается в наших сетевых магазинах – это не курица, а какая то другая птица… Из нее даже не сделаешь бульон для ребенка – пахнет какой-то химией.

Вы преувеличиваете. Да, бройлер из магазина и курица с рынка это две разных птицы. Бройлер – это цыпленок-переросток - таким он становится всего за 50 дней. А обычная курица живет гораздо дольше, питается по-другому. Бройлер хорошо жарится. Но есть в магазинах и куры для варки. Они, как правило, и стоят дороже.  Короче, раньше мы ворчали, что курицу не купишь, теперь ворчим, что она не такая как нам бы хотелось.

Вячеслав Недогонов, специально для «Новой»

Рейтинг@Mail.ru

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google ChromeFirefoxOpera