Колумнисты

Пиры

Особенности национального застолья

Фото: РИА Новости

Этот материал вышел в № 144 от 25 декабря 2017
ЧитатьЧитать номер
Культура

Александр Генисведущий рубрики

27
 

1

В списке объектов, охраняемых ЮНЕСКО, самые интересные не являются объектами вовсе. И понятно почему. Не надо большого ума, чтобы окружить заботой Парфенон и Колизей. Куда сложней найти и понять уникальную ценность того, что на официальном языке международной бюрократии называется «нематериальным наследием человечества».

Раз наследие «нематериально», оно — ​духовное, что делает его трудноуловимым и неописуемым, особенно для тех, кто с ним вырос. Попав на Восток, я кланяюсь с тем же нелепым усердием, с каким мне там жмут руку, не догадываясь о правильной продолжительности, крепости и динамике рукопожатия.

PhotoXPress

В перечне ЮНЕСКО все соблазнительно, экзотично и увлекательно. Фламенко и соколиная охота, йога Индии и казацкие песни Украины, фаду Португалии и эпос якутов, древняя японская музыка гагаку и образ жизни забайкальских староверов. Сюда относят редкие умения, исключительные навыки, красочные ритуалы и живописные церемонии, но главное — ​специфическую атмосферу, возникающую внутри, вокруг и вследствие того или другого занятия, заслужившего всемирную охрану.

Например — ​карнавал. Это не переодетая толпа, а сложно организованное сообщество ряженых, временно принявших условия перевернутого мира и живущих согласно его законам — ​понарошку, но всерьез (дальше — у Бахтина).

Но особенно интересной становится нематериальная среда, когда она оказывается застольем. Нигде, даже в постели, человек не раскрывается так полно, как в компании с ложкой, вилкой и сотрапезниками. Осознав ценность кулинарных обычаев, ЮНЕСКО с нарастающим азартом присоединяет к своему списку очень разные застольные феномены.

Недавно, скажем, сюда попала «пивная культура» Бельгии. Считается, что в этих краях жил изобретатель пива король Гамбринус, который упоминался еще у Тацита. Правда, с точки зрения римлянина, избалованного теплым югом и его виноградниками, пиво было жуткой гадостью:

— Напитком, — ​не скрывая отвращения, пишет о германцах Тацит, — ​им служит жидкость из ячменя или пшеницы, превращенная путем брожения в некое подобие вина.

Потомки отнеслись к пиву иначе. Гамбринус был обожествлен, и сегодня его имя носят пивоварни от Техаса до Ижевска. Но в Бельгии пивная традиция доведена до декадентской утонченности: 1500 сортов, и почти для каждого есть сосуд особой формы. Конечно же, такому нет цены в мире, где пивом часто называют ледяные банки с пузырьками.

К подобным шедеврам живота и духа ЮНЕСКО относит плов узбеков и таджиков, которые умеют приготовить 200 видов одного блюда так, что оно остается собой, не переставая удивлять разнообразием сырья, приемов и вкуса.

Другой пример — ​турецкий кофе в джезве, который варится в раскаленном речном песке из зерен, смолотых в пыль на ручной мельнице. Великий знаток кулинарии и ее экстремист Похлебкин утверждал, что только такой кофе и не вредит здоровью.

А только что, накануне праздников, в список попала неаполитанская пицца с ее трехсотлетней традицией.

Особое место на доске почета ЮНЕСКО занимают не отдельные блюда вроде пестро разрисованных хорватских пряников, а кухни целых регионов. В частности, средиземноморская. Объединив Грецию, Италию, Испанию и Марокко, эксперты выделили те драгоценные черты, что прибавляют года и радости их жителям длинней и вкусней: оливковое масло первого жима, красное вино, обильную морскую живность и сиесту.

Другая кухня, удостоившаяся такой чести, — ​мексиканская. Плод трех культур и четырех империй, она знаменита маисом всех цветов, даже синим, и 100 сортами перца чили. Манипулируя этими ингредиентами, мексиканский повар все готовит на свой лад: от игуаны до курицы, которую тут подают в шоколаде. Мне, впрочем, больше нравится безобидное пюре гуакомоле, когда авокадо растирают в каменной ступке, ведь ацтеки не знали железа.

Японская кухня вошла в перечень вся целиком — ​вместе с натурфилософией, утонченной поэзией и предельно разнообразной посудой. О последней говорит современное хокку:

Французский ресторан.
Как скучно:
все тарелки круглые.
PhotoXPress

В этой традиции все съедобное сохраняет свою индивидуальность. При этом японская кухня пользуется обедом, как мы — ​сонетом: меню передает всю полноту чувств и их сезонный характер. Плюс этикет. Даже иностранцам положено сидеть на коленях, а не скрестив ноги. Супом, обходясь без ложки, надо хлюпать так, чтобы слышали соседи. И никогда не наливать себе самому. Однажды ночью я видел, как в круглосуточной забегаловке возле токийского рынка два алкаша с трогательной вежливостью наливали друг другу сакэ в краденые стаканы, достав их из рукавов потрепанных кимоно.

Ну и, наконец, наиболее бесспорный вклад в кулинарную историю человечества. Это — ​классический и неспешный французский обед. Аперитив (скажем, анисовый пастис), бретонские устрицы с бургундским шабли, четыре перемены (хорошо бы с рыбой-тюрбо и утиным конфитом), посредине — ​«нормандская дыра» из кальвадоса, десерт (мой любимый — ​перевернутый вверх ногами «тарт татен» с нормандскими яблоками), крохотная рюмка 55-градусного шартреза — ​и спеть.

От французской пляшет остальная еда Запада, и правильно делает. Уже потому, что тут все подают в соусе. Любой из них — ​чудо, но если решишься готовить дома, то грязными будут все кастрюли, пол, плита и кот.

Намного проще и ничуть не хуже лучший в мире ланч во французской провинции. Он состоит всегда из одного, но разного: багет с местным паштетом, местным сыром и местным вином. Во Франции гармония почвы с традицией создает непревзойденный и бесконечный гастрономический опыт, ставший наряду с витражами Шартра и башнями Сен-Мишель сокровищем европейской культуры.

Есть, однако, столь своеобразная национальная культура застолья, что она еще не добралась до ЮНЕСКО.

2

— У других едят, у нас закусывают, — ​сказал мне товарищ, признавшийся, что, сидя за дружеской трапезой, редко добирается дальше селедки, еще хорошо, если с картошкой.

В этом тезисе, как в египетском иероглифе (так утверждал Фрейд), заключалась истина вместе со своим опровержением. Всякая русская еда предусматривает водку. Не квас, не пиво, не вино или боржоми, но именно и только водку. Обед без нее — ​оксюморон, встречавшийся в студенческой, но не заводской столовой. Безвкусная, бесцветная, почти невидимая и нетленная водка вызывает неоспоримые перемены в душе и теле.

Это ни в коем случае не значит, что выпивка исчерпывает русский стол. Она его организует, направляет, осмысляет, просветляет и компрометирует. Водка определяет набор продуктов и предусматривает кислую вкусовую гамму, которую труднее всего принять чужеземцам. Морщась, они дивятся вездесущей сметане, крутому черному хлебу, терпкому морсу, вечному соленому огурцу и непревзойденным суточным щам. От такого меню у нас текут слюни, а у них — ​слезы, даже без хрена. Удивление, знаю по опыту, серьезно уменьшится, если ко всему этому вместо категорически нелепого в данной ситуации вина подавать в меру охлажденную, а не ледяную водку — ​будь то огненная «Хортица» с перцем, кристальная «Белуга» или хреновая настойка, которую мой друг дипломат Илья Левин готовит в странах четырех континентов.

Брачные узы русской кухни с водкой нерасторжимы, благостны и не обязательно ведут к пьянству, тем паче — ​алкоголизму. Первое подразумевает безразличие к еде, второй исключает компанию. Между тем, лишь объединив выпивку с обедом и друзьями, мы добьемся того эффекта, который по богатству социокультурных жанров делает исключительным отечественное застолье. По сложному набору правил оно не уступает ни званому обеду на Западе с его мучительной хореографией ножей и вилок, ни восточному банкету с его малопонятной архаической символикой. Другое дело, что нам этикет русского застолья кажется несуществующим, а чужим — ​необъяснимым.

— Национальная кухня — ​писал антрополог Леви-Стросс, среди прочего автор монографии «Сырое и вареное», — ​остается невидимой для тех, кому она своя.

Собственные вкусовые привычки кажутся слишком самоочевидными, естественными, не требующими объяснений. Тем труднее их понять иностранцу. И не потому, что те же щи надо варить в трех бульонах, что калью следует есть со льдом вприкуску, что красной называют и белую осетрину, что мануфактурой можно если не закусить, то занюхать. Куда сложнее — ​самое простое. Именно в кулинарной аскезе проявляется интимная теплота родного застолья.

Японцы научились вычленять и ценить органическую простоту и добровольную бедность, объединив их в такую тонкую эстетическую категорию, что в западных языках для нее не нашлось перевода: ваби-саби. Но и в русском обиходе эти понятия играют важную и, как многие жалуются, слишком большую роль. Вершины русского ваби-саби — ​сладкие неудобства дачи, тесная ночь в палатке, баня на хуторе и небрежное, вроде бы случайное, но на самом деле неизбежное застолье.

PhotoXPress

Вспоминая наиболее удавшиеся трапезы, я отдаю предпочтение отнюдь не самым пышным пирам. Мне никак не вспомнить, чем нас с двумя лордами кормили на ужине в Вестминстерском дворце. Я не понял, что подавали виртуозы на конкурсе поваров в Рейкьявике. Я не умею перечислить деликатесные тапас, которыми угощали на гастрономическом фестивале неподражаемые баски. Но я не забуду, что ел, когда помогал друзьям переезжать на новую квартиру. Вот что: квашеную капусту с базара, соленые сыроежки в домашней сметане оттуда же и жареную картошку прямо из сковороды, потому что тарелки еще не распаковали, а терпеть уже мочи не было. Сидя на расползающихся стопках книг, мы ели с газеты на квадратном ящике, заменившем нам круглый стол короля Артура, рыцарям которого мы не уступали в жажде подвигов, растущей с каждой бутылкой — ​вплоть до той, что покупалась у ресторана «Даугава» после закрытия магазинов.

Всякое удачное застолье обладает собственным рисунком, индивидуальным характером и непременными свойствами. Одно из лучших — ​спонтанность.

— Чем бог послал, — ​говорим мы, радуясь случаю, и выставляем причудливый набор консервов — ​от красной икры до кабачковой. Разогреваются вчерашние котлеты, кипит в кастрюле бегло почищенная картошка, открывается всего неделю назад закрученная банка огурцов, и в магазин надо разве что за хлебом и водкой.

Импровизация отнюдь не единственная форма русского застолья. Часто оно требует непомерных сил и умения. Американцы, не исключая евреев, встречавших гефилте фиш в банках, не верят, что рыбу можно провернуть, засунуть в ее же кожу и сварить, чтобы съесть холодной со свеклой и морковкой. Еще страшнее — ​холодец. На его готовку уходит рабочий день и морозная ночь, когда нас то и дело поднимает тревога: застынет ли холодное без желатина (класть его считалось западло).

Все труды и заботы отходят в сторону, стоит гостям плотно усесться за стол, разлить по одной, второй и третьей, после которой ломается скучноватая торжественность, снимаются пиджаки, смягчается поза и включается неровная, необязательная, но никогда не прекращающаяся беседа. В ней, как огонь от трения, рождается и ветвится неосязаемая задушевность хаотического общения. Каждое лыко в строку: шутка — ​в жилу, спор — ​горяч, цитата — ​к месту, комплимент — ​искренен, и выпито ровно столько, сколько нужно, чтобы, как написано в «Пирах мудрецов» Афинея, «оставаться на грани здравого смысла», балансируя над чертой, отделяющей плато трезвости от обрыва драки.

Такое застолье нельзя имитировать, заимствовать, описать, сыграть в кино или поставить в театре. Оно, как всякий — ​от крестин до Первого мая — ​праздник, обретает смысл для тех, кто в нем участвует и не глядит на себя со стороны. Зыбкая, неуловимая, но благодатная атмосфера чуда витает над столом, освящая все, что за ним пьется, жуется и говорится.

— Все лучшее, — ​решусь сказать, — ​в русской и уж точно в советской культуре зачато между блюдами и стопками, в табачном дыму, легком угаре, с умом и дружбой. Русское застолье и есть то вожделенное гражданское общество, которое всегда противостояло власти — ​как бы она ни называлась и чего бы она ни добивалась.

И за это нельзя не выпить в бесконечную новогоднюю ночь.

3

Прошу считать все вышесказанное заявкой на включение русского застолья в состав нематериального наследия человечества, которое охраняется ЮНЕСКО.

Друзья!

Если вы тоже считаете, что журналистика должна быть независимой, честной и смелой, станьте соучастником «Новой газеты».

«Новая газета» — одно из немногих СМИ России, которое не боится публиковать расследования о коррупции чиновников и силовиков, репортажи из горячих точек и другие важные и, порой, опасные тексты. Четыре журналиста «Новой газеты» были убиты за свою профессиональную деятельность.

Мы хотим, чтобы нашу судьбу решали только вы, читатели «Новой газеты». Мы хотим работать только на вас и зависеть только от вас.
Вы можете просто закрыть это окно и вернуться к чтению статьи. А можете — поддержать газету небольшим пожертвованием, чтобы мы и дальше могли писать о том, о чем другие боятся и подумать. Выбор за вами!
Стать соучастником
Рейтинг@Mail.ru

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google ChromeFirefoxOpera